La cuisine moderniste

Où tout a commencé

• Le père de la cuisine moderne, Hervé This, chimiste et cuisinier à la maison en France, aimait bricoler avec des recettes et tester les règles de cuisson traditionnelles. En 1988, lui et un collègue est venu avec le nom de «gastronomie moléculaire» pour décrire leurs efforts. Nathan Myhrvold, inventeur, cuisinier à la maison et l'ancien directeur de la technologie à une entreprise de haute technologie, a poursuivi le travail de ce fait, a popularisé le terme "cuisine moderne" et publié définitif Modernist Cuisine traité en 2011.

Le moderniste Creed

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  Techniques de cuisson et d'outils scientifiques modernes constituent le point pour les cuisiniers modernistes tremplin. Ils sont intéressés par la création de nouveaux aliments, souvent abstraites ou idéalisé avec des saveurs intensifiés. Le but est pas la meilleure tarte aux cerises jamais, mais plutôt un plat avec la saveur quintessence de tarte aux cerises, même si les cerises sont eux-mêmes méconnaissable. Parfois chefs modernistes jouent avec de la nourriture et invitent les convives à se joindre à la fête, comme chef Homaro Cantu de la Moto de restaurant à Chicago, qui présente les convives avec des olives qui goûtent persil et l'ail qui a le goût des olives.

Outils et techniques

• Équipement de la cuisine moderniste comprend des machines de cuisson sous vide qui braconnent viandes ou de légumes dans des sacs emballés sous vide, la machine Pacojet que Deep-fige et tourne les aliments en purées et des glaces et gélifiants qui transforment les ingrédients liquides en solides. La cuisine moderniste repose sur des techniques de cuisson traditionnelles, telles que laisser reposer la viande avant de la découper, mais le fait pour des raisons scientifiques précises - reposait la viande permet molécules de protéines cassées pour épaissir les jus.

Faites le vous même

• Vous ne pouvez pas être en mesure de suivre toutes les recettes de modernistes-cuisson, comme celui de «Modernist Cuisine» qui indique aux cuisiniers de «cavitation dans un bain de nettoyage à ultrasons pendant 30 minutes," mais vous pouvez expérimenter avec des ingrédients modernes tels que les huiles de cuisson aromatisés pour bruine sur les aliments ou de poudre d'albumine pour la fabrication de gels. Modernistes outils disponibles pour les cuisiniers à domicile comprennent les chalumeaux pour créer des revêtements de sucre brûlé et fouetter siphons pour les jus gazeuses ou pour créer des mousses aromatisées.