Transformer une poignée d'os et les oignons dans un riche bouillon savoureux est l'une des compétences de cuisson les plus magiques et fondamentaux de. En français, le stock est considéré comme "de la cuisine aime», qui signifie la base, ou de la fondation, de la cuisson. Beaucoup de cuisiniers sont fiers de leur capacité de faire des actions, même si elles sont en désaccord souvent sur la technique. Par exemple, certains font leur bouillon de poulet rôties avec des os, tandis que d'autres préfèrent crue. Les deux techniques sont parfaitement acceptables, bien que le résultat final est différent.
Stock et le bouillon de base
Il est un principe de la cuisine bien connu que la nourriture dans l'eau frémissante infiltre partie de la saveur et de nutriments. Voilà pourquoi de nombreux cuisiniers la vapeur leurs légumes, plutôt que de les faire bouillir. Stock de décision prend os, qui ne sont pas comestibles, pour commencer, et les mijote pour extraire leur saveur et de la nutrition. Les os et le cartilage toute accrocher à eux contiennent également de la gélatine naturelle, qui donne le stock une agréable sensation de richesse dans la bouche. Cuisine classique distingue entre le stock, qui tire l'essentiel de sa saveur à partir des os, et le bouillon, qui obtient sa saveur de la viande. Dans la pratique, la plupart de stock comprend un peu de viande, de volaille et utilise généralement les extrémités des ailes, le dos et le cou.
Rôtir les Bones
Rôtir les os pour votre stock leur donne une couleur brun foncé, le résultat d'un processus de brunissement appelé réactions de Maillard. Les acides aminés dans les os se décomposent dans la chaleur du four, la recombinaison de façons complexes pour créer de nouveaux, des molécules d'arôme savoureux. La plupart des cuisiniers aussi les carottes rôties et brun, le céleri et les oignons pour aller dans la marmite, ce qui souligne à la fois la saveur et la couleur des os dorés. Stock faite d'os et de légumes grillés a une riche couleur brun moyen et un goût distinctif de poulet rôti.
Non Rôtir les Bones
Faire de stock avec des os non torréfiées résultats dans un stock très différent. Les os sont mijotés avec un mélange de carottes crues, le céleri et les oignons - une combinaison classique appelé «Mirepoix» - à une température modérée. Bouillon de poulet fait avec des os non torréfiées est beaucoup plus subtile, avec une couleur or pâle et d'une délicate saveur de poulet distincts mais discret. Il est pas aussi savoureux que les stocks fait avec des os rôtis, mais il est plus polyvalent. Cuisines professionnelles font souvent deux, en utilisant selon boursier est approprié pour un plat donné.
Utilisation de brun ou blanc Stock
Dans les restaurants, le bouillon de poulet rôti est parfois appelé «brun» pour le distinguer du stock "blanc" fait avec des os non torréfiées. Il est souvent utilisé pour faire la sauce et sauces pour les plats de poulet rôties ou grillées, où sa couleur brune et salés, des saveurs grillées complètent le plat principal. Effacer, délicat bouillon de poulet blanc est utilisé dans les soupes et les sauces de couleur claire, où sa subtilité peut être apprécié. Potages utilisent souvent fond blanc de volaille comme leur base, offrant une saveur plus riche que les produits laitiers seul, et il est utile que le liquide de cuisson pour les viandes braisées ou du riz et autres plats de céréales.