Différence entre le bouillon de boeuf et boeuf consommé

Comment bouillon de boeuf Is Made

• Bouillon ou titres est réalisée par frémissante os ou de la viande dans l'eau, avec des ingrédients aromatiques pour rehausser la saveur. Cuisiniers professionnels établissent une distinction entre le stock, qui utilise les os pour la saveur, et le bouillon, qui utilise de la viande pour la saveur. En pratique, ils peuvent être utilisés de manière interchangeable. Oignons, carottes, le céleri, le poivre, le laurier, le thym et le persil tiges sont tous les ingrédients aromatisants communes. Le sel est ajouté rarement car elle limite la polyvalence du bouillon. Bouillon de boeuf sera généralement faite avec os à moelle et des parties difficiles telles que la tige, qui ajoutent saveur et le corps pour le bouillon.

Qualités d'un bon bouillon de boeuf

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  Un bon ou de bouillon devraient avoir une saveur claire et distincte de bœuf. Le bouillon doit être en grande partie libre de la graisse ou de la graisse, devrait avoir quelques particules flottantes en elle et ne devrait pas être couvert. Ces objectifs sont tous atteints par mijoter le bouillon à basse température plutôt que bouillant, qui peut conduire à murkiness. Un bon bouillon a aussi un goût riche, qui vient de la gélatine d'origine naturelle dans la viande et les os. L'eau ne doit pas peser plus que le double du poids de viande et d'os. Le bouillon est généralement utilisé en tant que base pour les soupes, bien qu'il puisse être ajouté à des plats pour ajouter de la saveur.

Consommé et "Consomme-Double"

• Lorsque le légendaire chef français Escoffier travaillait et l'écriture, à la fin du 19e et début du 20e siècles, toute bouillon clair a été appelée simplement consommé. Mais certaines préparations exigeaient un bouillon inhabituellement claire, celui qui était absolument dans sa pureté cristalline. Cela a nécessité une étape supplémentaire dans la préparation et le bouillon résultant a été appelé dans le temps d'Escoffier comme "consommé double." Ce que nous appelons aujourd'hui est consommé ce même «double consommé." Parmi les professionnels, il est dit ne plaisantant qu'à moitié que le bouillon soit si clair, vous pouvez lire la date sur un sou au fond de la casserole. Consommé est utilisé pour former la base pour les sauces et aussi pour ajouter de la saveur à d'autres plats. Vous pouvez aussi boire seul à savourer l'essence de la viande bovine.

Comment consommé de boeuf Is Made

• Consommé de bœuf commence avec un bouillon très parfumé clair qui a eu tout le gras de surface enlevé. Certains oignons finement hachés, carottes et le céleri et haché ou bœuf haché sont mélangés avec une quantité de blancs d'oeufs battus et un ingrédient acide, habituellement tomates. Ce mélange va dans, un pot haut et étroit avec le bouillon de bœuf froid, et est lentement portée à ébullition. Les blancs d'œufs et de la viande forment un "radeau" gris-blanc sur le dessus du bouillon, qui agit comme un filtre pour filtrer les impuretés. Après le frémissement d'une heure, le bouillon clarifié peut être servi à la louche.