Dans les premiers jours de la Renaissance, le peintre Giotto prétendument gagné une commission du pape en dessinant un cercle parfait à main levée. Pour les chefs, ce qui est exactement ce que consomme sorte de test faussement simple. Consommé est un bouillon parfait, absolument clair et pourtant richement parfumé. Le répertoire classique a été rempli avec des recettes de Consommé, chacune avec sa propre garniture distinctive. Ils sont rarement servis dans les restaurants plus, mais chaque chef de formation classique et de nombreux amateurs de nourriture savent toujours comment les faire.
I Can See Clearly Now
Consommé commence avec un riche bouillon, bien parfumé. Après il a été réfrigéré et tout excès de graisse retirée, vous versez le bouillon dans un pot haut et étroit. Ensuite, vous mâchez une partie de la viande du bouillon a été faite à partir de - boeuf, poulet, veau, gibier ou du poisson - et le mélanger avec les blancs d'œufs, de légumes aromatiques et un ingrédient acide comme les tomates hachées. Comme vous Chauffer le bouillon froid, ces ingrédients forment un "radeau" répulsif prospectifs de protéines dans le haut du pot. Comme un filtrage des eaux souterraines marais, le maillage de protéines d'œuf emprisonne les impuretés du bouillon. Quand il a fini frémissante, le bouillon nouvellement cristallin doit être soigneusement louche de dessous le radeau.
Amener le Garnir
Pour les cuisiniers, la garnir d'une soupe est tout ce qui est ajouté au bouillon. Vu sous cet angle, votre soupe poulet et nouilles est le bouillon de poulet garni de nouilles et poulet en dés. Les consommés classiques ont généralement des noms bien établis, qui racontent leurs aficionados contenu. Ces combinaisons classiques de soupe et garnir sont pièces d'époque dans le monde moderne, mais comme l'art des émaux de nouveau de Lalique, ils sont toujours appréciés pour leur beauté et la simplicité. Beaucoup de garnitures sont utilisées, et certains les consommés comprennent plusieurs.
Jardin garnitures
Par exemple, beaucoup sont garnis simplement avec des légumes coupés de différentes manières. Consommé Brunoise est garnie avec des légumes coupés en dés minuscules, juste 1/16 de pouce carré. Les légumes sont coupés en allumettes pour Consommé Julienne, ou dans de grands carrés minces pour Consommé Paysanne. Consommé Printanière est garni avec des petits pois et des balles de petit pois de navets et de carottes.
Garnitures préparés
Certains les consommés classiques nécessitent garnitures qui sont préparés à l'avance, alors coupés pour la soupe au besoin. Par exemple, Consommé Royale est garnie de petites formes découpées de la firme, flans salés. Consommé Célestine appelle à une garniture de crêpes finement en julienne. Beaucoup d'autres appellent à profiteroles - de minuscules boules de la même pâte utilisée pour choux à la crème - farcies avec des ingrédients différents. Par exemple, Consommé Alsacienne les remplit avec du poulet tout Consommé Chasseur les remplit de jeu hachée.
Celebrity Consommé
Certains des plus élaborés les consommés dans le répertoire classique ont été créés en l'honneur de célébrités contemporaines, et avaient pour but de mettre en valeur les compétences du chef. Par exemple, Consommé George Sand - nommé pour le romancier populaire du 19ème siècle - est basé sur un consommé de poissons. Il est garni de quenelles, ou des parties en forme de bateau de mousse, fabriqués à partir de deux poissons blancs et les écrevisses. Il contient également terreuses, morilles profonde aromatisées, et croûtons tartinés de oeufs de carpe soft-cuits.