Recettes écrites par des chefs semblent souvent avoir bizarrement longues listes d'ingrédients, nécessitant un grand nombre d'étapes compliquées. En effet, les repas au restaurant sont souvent construits une étape à la fois, en utilisant les bouillons, les sauces ou des bases qui sont préparés à l'avance et a toujours gardé à portée de main. Par exemple, de nombreuses sauces "chef-style" nécessitent un fond de sauce demi glace appelé. Vous pouvez faire le jour où elle est nécessaire, mais il implique plusieurs étapes et il est préférable de faire à l'avance.
Demi Basics Glaze
Demi glaçure, ou "demi-glace" dans le terme original en français, est une sauce concentrée qui fournit la base pour un certain nombre d'autres préparations. Bien qu'il ne dispose pas d'une forte saveur de son propre, il est intensément charnue, et il est riche et corsé assez pour donner une bouche concentrée agréablement sentir aux sauces qui en sont issus. Il ya toute une famille de ceux-ci, y compris des classiques bien connus tels que la sauce Chateaubriand et sauce madère.
Classique Demi Glaze
La première étape d'une demi glace classique est de brasser un pot de pâte brune. Vous faites que par grillage os à moelle de veau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, avec les oignons, le céleri, les carottes et une petite quantité de pâte de tomate. Une fois qu'ils sont torréfiés, vous les laisser mijoter dans l'eau avec les grains de poivre et le thym jusqu'à ce que vous avez un bouillon forte. Ensuite, vous épaissir partie de ce bouillon avec la farine et ajouter des arômes, la production d'une sauce brune de base. Enfin vous mélangez la sauce brune et le fond brun en quantités égales, et laisser mijoter le mélange jusqu'à ce qu'il se réduit à la moitié de son volume initial. Traditionnellement, il est fini avec une pincée de Madère ou de sherry pour donner une saveur plus arrondie.
Moderne Demi Glaze
Chefs modernes souvent sauter l'étape intermédiaire de la création d'une sauce brune base de leur fond brun. Au lieu de cela, ils vont tout simplement réduire brun de bonne qualité disponibles à la moitié de son volume initial, en ajoutant des ingrédients aromatisants supplémentaires si nécessaire. Cela produit une version allégée de la classique "demi", avec une saveur propre claire. Si vous continuez à réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il atteigne un douzième à un seizième de son volume initial, il produit, un liquide sirupeux épais appelé «glace de viande" ou glace de viande. Le terme «demi-glace" à l'origine a indiqué qu'il était un point médian entre le bouillon et un vernis à part entière.
Utilisation Demi Glaze
Une fois que vous avez fait votre demi-glace, il peut être congelé en petites quantités pour une utilisation ultérieure ou conservé au réfrigérateur dans un bocal stérilisé. Dans la plupart des cas, les sauces à base de demi glace ont plusieurs autres ingrédients. Ils sont généralement fabriqués en ajoutant les échalotes et d'autres ingrédients aromatiques aux jus de cuisson de votre repas, puis "déglacer" la casserole avec un peu de vin. La glaçure est ajouté prochaine demi, souvent avec du bouillon ou de la crème, et mijoter jusqu'à ce qu'il atteigne le degré correct d'épaisseur. Ensuite, la sauce fini est tendue et nappées le repas.