Pour les sautés, authentiques recettes chinoises précisent l'huile d'arachide, l'huile de maïs ou d'huile végétale recommandé comme un substitut. L'huile d'arachide a dominé la cuisine maison chinoise depuis l'introduction du 16ème siècle de l'arachide sur le continent, où il a remplacé le colza comme source d'huile. Les restaurants peuvent utiliser à la place une huile végétale mélangée qui vient dans des jerrycans de 20 litres. En revanche, l'huile d'olive ne voit pas l'utilisation dans la cuisine chinoise.