Un certain nombre de recettes appeler pour les aliments à cuire dans des quantités de graisse chaude variable. Habituellement, votre choix d'une graisse ne sera pas beaucoup d'importance, car la friture ordinaire a lieu à des températures modérées, bien en dessous de 400 degrés Fahrenheit. Cependant, certaines préparations nécessitent des températures plus élevées et des huiles qui peuvent gérer la chaleur sans se décomposer. L'huile d'arachide, par exemple, a un point de fumée relativement élevé.
Fumée point 101
Lorsque vous chauffez un pot d'eau, vous verrez vapeurs hausse de la surface bien avant ébullition. La même chose est vraie pour les huiles, qui visiblement libérer âcres, gaz et vapeurs à forte odeur bien avant qu'ils bouillir. Cela se produit à une température appelée de cette huile "le point de fumée." A cette température, l'huile commence à décomposer et à changer sa structure chimique, la création de saveurs et de composés potentiellement cancérigènes. Ceci est indésirable pour des raisons à la fois culinaires et de la santé, de sorte que lorsque vous devez faire cuire à des températures élevées, il est important de choisir une huile avec un point de fumée élevé correspondant.
Une cible mouvante
Toutes les mesures des points de fumée de huiles sont que des approximations, parce que la température elle-même est une cible mouvante. Il y a plusieurs obstacles à la mesure précise de points de fumée. Tout d'abord, le terme lui-même est subjective parce que les huiles commencent émettant des vapeurs à température relativement basse. Identifier le point où elles deviennent problématiques est difficile. Deuxièmement, les huiles provenant de différents fabricants peuvent varier considérablement, même quand ils sont le même type d'huile. Enfin, l'une huile plus raffinée est le plus élevé de son point de fumée.
Huile d'arachide
Le point de l'huile d'arachide pur de fumée dépend de comment vous définissez «pur». Un, l'huile d'arachide pressée à froid non raffinée a une riche saveur d'arachide, mais son point de fumée est d'environ 320 degrés Fahrenheit. Voilà assez faible, et pas bien adaptée à la friture. Le point d'une huile d'arachide très raffinée de fumée est d'environ 440 F à 450 F, adapté à presque tous les cas. En comparaison, le point de fumée de l'huile de canola est d'environ 400 huile F- de pépins de raisin de est d'environ 420 F, l'huile de soja raffinée fume à 450 huile d'olive F- ultra-léger à plus de 460 F et l'huile de carthame à environ 510 F.
Températures de friture
En termes practial, huiles avec un point d'au moins 400 F de fumée sont adaptés à la plupart des utilisations. Friture nécessite généralement des températures allant de 350 F à 375 F, et dépasse rarement ce niveau pour la plupart des aliments. Poêler ordinaire et aliments sautés sont généralement réalisées à des températures allant de 350 F à 400 F, à nouveau bien en dessous du point de la plupart des huiles de fumée. Seuls quelques corvées de cuisine commune, comme les sautés, saisir un steak ou rapidement le croustillant huîtres panées, nécessitent des températures de 400 F à 450 F gamme. L'huile d'arachide raffinée est bien adapté à ces usages. Pourtant, pour la sécurité, les cuisiniers doivent surveiller de près toute haute température de cuisson pour réduire au minimum le risque de brûlure ou d'incendie.