La coupe de viande que vous choisissez doit être déterminée par le repas que vous prévoyez de faire avec elle. Pour sauté, fajitas ou curry, choisissez une coupe peu coûteux, tels que le bifteck de flanc, jupe steak ou tri-tip steak. Ces steaks sont pas tendres comme la côte de bœuf ou de filet, mais ils ont une saveur riche et costaud, et quand on les coupe en fines à travers le grain, ils deviennent plus tendres. Pour un rôti simple, ou un ragoût, choisir des coupes plus sévères de viande, tels que Chuck, la poitrine ou le haut ronde. Ces coupures deviennent tendres et savoureux quand braisé lentement. Pour un dîner spécial, quand rien mais le boeuf plus tendre va faire, sélectionnez coupes haut de gamme, tels que les faux-filet, côte de bœuf ou le filet.