La viande de vache, connu comme le bœuf, se compose d'un large éventail de différentes coupes. Certains, notamment vers l'arrière de la vache, sont des coupes plus tendresse vers l'avant et inférieure sont généralement moins cher et plus couramment utilisé pour ragoût et braiser bas. Aux États-Unis, le grade de classification des coupes est le système primal américain.
Poitrine
Poitrine est l'une des coupes américains de choix de bœuf, et est tirée de l'avant, bas quartiers de la vache. Il se distingue par la présence de muscles assez difficile et du tissu conjonctif, et doit donc être cuit lentement pour une période relativement longue de temps pour qu'il devienne acceptable. Il est l'une des coupes les plus couramment cuits de viande de bœuf dans la culture juive, et est habituellement servi dans un rôti.
Mandrin
Chuck vient de l'épaule de la vache et contient généralement, lorsqu'il est vendu comme un steak, une partie de l'omoplate. Il est souvent utilisé pour ragoût et braiser, et est reconnue comme l'une des coupes, polyvalents plus abordables de bœuf. Il est fréquemment utilisé dans un sol, ou hachée, viande de bœuf, et inclus dans des plats comme le chili con carne et spaghetti bolognese. Chuck a un bon équilibre de la viande et de la graisse.
Nervure
Morceaux de côtes de bœuf proviennent de la cage thoracique de la vache, et sont parfois servis comme un rôti de côtes de standing de 12 côtes. En plus d'être servi comme il est, la section de nervure est connue pour produire des faux-filet. RIB-yeux sont de petites poches de graisse dans la viande qui décomposent peu dans la cuisine et attendrir la viande. Steaks de faux-filet sont souvent dans des écailles, et sont relativement coûteux.
Surlonge
La distribution de muscle chez les vaches signifie que les muscles les plus forts sont généralement vers l'avant de l'animal. Cela signifie que la plupart des coupes tendres de viande sont autour de l'arrière. Cela est certainement le cas avec surlonge, qui vient généralement de la partie supérieure de la vache et se trouve au-dessus du filet. Bas de surlonge est plus bas et est moins prisée. Surlonge est tendre et fait bon steak en raison de son équilibre idéal de la graisse et la viande.