Il ya différents facteurs qui affectent la tendresse d'un morceau de viande. Typiquement, la viande provenant de l'arrière-main dans la plus tendre en raison du fait qu'il est coupé de grands groupes musculaires avec moins de tissu conjonctif. Coupes de viande avec un look "marbré" ont également été considérés tendres parce que la graisse est à l'intérieur de la viande, par opposition à l'extérieur de celui-ci. Toutefois, si l'animal est stressé avant la mise à mort, il peut affecter la tendreté de la viande, ainsi que la façon dont la viande est traitée par la suite.