Kebab - ou brochette comme il est parfois orthographié - communément fait référence aux États-Unis au boeuf brochettes cuites sur une flamme nue, bien que les préparations traditionnelles utilisent agneau, de chèvre, de porc ou de produits de la mer, selon les pratiques culturelles et religieuses de la région. Idéal coupes de boeuf utilisées pour les kebabs comprennent filet, haut de surlonge, pointe de surlonge et plateau rond. Lors de la coupe des steaks en viande de kebab à la maison, placez-les au congélateur environ 20 minutes avant le début - ce raffermit la viande et facilite le tranchage uniforme.
Haut de surlonge
Haut de surlonge a marbrure modérée et de tendresse, les caractéristiques à rechercher en choisissant boeuf pour les préparations de kebab. Le haut de surlonge provient de la coupe de surlonge de sous-primaire, situé directement sous le filet. Le haut de surlonge, semblable à du filet, ne sert pas comme un moteur d'entraînement, et reçoit peu d'exercice - critères de steak tendre. Il a également des quantités négligeables de tissu conjonctif, qui fonctionne bien avec la méthode de cuisson à chaleur sèche utilisée dans la plupart des préparations de kebab. Haut de surlonge n'a pas besoin de chaleur et heures de cuisson pour la palatabilité, contrairement coupes du mandrin sous-primaire, comme le rôti humide.
Filet
Les chefs professionnels, les gourmands et les cuisiniers à domicile détiennent filet de bœuf en haute estime pour sa tendreté et la saveur, malgré son manque de persillage. Persillage est souhaitée dans le steak, car elle contribue à la saveur et la tendresse. Cependant, le filet a une tendresse naturelle qui provient de son manque d'utilisation- il soutient principalement la colonne vertébrale, et ne se développe jamais la densité des coupes très exercé, notamment poitrine. Son manque de résultats du tissu conjonctif dans les temps de cuisson court et, lorsqu'il est combiné avec ses autres attributs, sert un choix idéal pour les préparations de kebab.
Round Top
Le primal ronde de boeuf est couramment utilisé pour des préparations telles que les rôtis, bifteck de ronde et le fond bifteck de ronde - toutes les coupes qui nécessitent du temps et de la chaleur humide pour atteindre une tendreté. Toutefois, le marinage coupes de la ronde dans une marinade acide qui contient de la papaïne (extrait de papaye) pendant 24 heures avant les résultats de cuisson dans la tendresse comparables à surlonge. Le cycle supérieur a modérée en matières grasses, et, quand mariné correctement, fait un élément de coût-efficacité de brochettes.
Conseils de surlonge
Conseils de surlonge proviennent du fond de la surlonge, entouré par la ronde, flanc et haut de surlonge. Il a une forme triangulaire, et est souvent étiqueté comme tri-tip rôti aux États-Unis. Sa forme irrégulière et de l'esthétique, il est idéal pour tailler dans kebab ou un ragoût de viande. Il a moins de tendresse que de haut de surlonge, mais plus de tendresse que les réductions de la tour. Bien qu'il ait un minimum de tendresse, comme la ronde Il bénéficie d'une marinade savoureuse et acide.