Rib rôti a plus que quelques noms communs, ce qui engendre souvent la confusion. Côte de boeuf, entrecôte rôti, debout rôti de côtes, Delmonico rôti et roulé rôti de côtes peuvent tous se référer à la même coupe, selon la façon dont vous prep avant la cuisson, la zone du pays et, dans certains cas, le magasin vous l'avez acheté à partir . Si le terme "style hôtel" précède le nom d'une coupe de boeuf, en particulier la nervure rôti, cela signifie généralement qu'il a été préparé dans le but de nourrir beaucoup de gens aussi simplement que possible.
La définition
Hôtel style, en se référant à un rôti de côtes, signifie simplement désossé. Hôtels servir couramment rôtis de côte le week-end quand ils ont un grand nombre de personnes à nourrir et pas de temps pour les os pour obtenir de la manière de trancher, de sorte qu'ils les commander généralement désossée. Selon l'hôtel, vous trouverez des rôtis de côte à une station de découpage de personnel au début d'une ligne de buffet, ou sur un roulement, panier chauffée prises autour de la salle à manger par un sculpteur qui fend la viande à l'ordre. Le sculpteur tient habituellement jusqu'à un doigt ou deux doigts lorsque vous commandez, une façon old-school de demander comment profondément vous le voulez. Une tranche un doigt d'épaisseur de rôti de côtes pèse entre 8 et 10 onces, et une tranche à deux doigts d'épaisseur pèse entre 12 et 16 onces.
La Coupe
Rôtis de côte de style Hôtel sont une coupe sous-primaire, ou une coupe intermédiaire entre un plus grand, coupe primaire - dans ce cas, la nervure - et une plus petite, partie découpée, en l'occurrence le steak entrecôte. Rôtis de côte de style Hôtel servis dans les restaurants contiennent habituellement de la viande à partir de la nervure n ° 6 à la nervure n ° 12 de la vache, mais vous trouvent parfois plus petits rôtis de côte avec de la viande de nervure n ° 6 à la nervure n ° 9, ou à partir de la nervure n ° 10 à la nervure n ° 12, vendu dans les épiceries étiquetés «style de l'hôtel."
Le grade
Le boeuf US Department of Agriculture des grades en fonction de sa fermeté, la couleur, la texture, la maturité physiologique et, surtout, le persillage. La désignation Premier indique le boeuf a un peu abondante à niveau abondante de persillage, alors que les moyens de désignation choix qu'il a légère à modérée persillage. Les hôtels haut de gamme et de restaurants utilisent souvent des hôtels rôtis de côte de style à partir de boeuf premier, d'où le nom commun ", côte de bœuf." Dans votre épicerie moyenne, cependant, vous trouverez Choice rôtis de côte de style hôtel de qualité étiquetés comme "Premier côtes." Il n'y a rien de mal à cela - un rôti de côtes Choix hôtel de style a beaucoup de persillage et la saveur - cela montre simplement que le Premier côte de bœuf de qualité est devenu synonyme de la coupe.
La technique
Vous avez à faire cuire des rôtis de côtes de style hôtel à feu doux pendant une à deux heures, selon le poids, et commencer à les à une température élevée pour obtenir une gâchette. Saison l'extérieur d'une nervure rôti de style hôtel de tous les côtés la nuit avant la cuisson avec une épaisse couche de sel kasher et poivre noir fraîchement moulu. Retirer le rôti du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson pour laisser atteindre la température ambiante, une étape nécessaire dans la cuisine uniformément partout. Sear le rôti dans un four à Fahrenheit 500 degrés pendant environ 15 minutes, puis baisser le feu à 300 F. Cuire le rôti de côtes jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne minimale de 120 F dans le centre de rare, 130 F pour les moyennes et 140 F pour les moyennes bien, et le sortir du four. Laissez la nervure rôti reposer 30 à 45 minutes, temps pendant lequel la température interne augmentera de 10 degrés environ.