Certains de la viande plus difficile sur un braquage peut être trouvé autour de ses côtes. Même les nervures latérales longues qui viennent dans le cadre de votre rôti de côtes sont bordées de dur, la viande filandreuse, malgré leur position aux côtés du rôti de prime de dépôt. Côtes courtes et les soi-disant côtes de bœuf désossé sont encore plus difficile. Les faisant tendre nécessite une cuisson longue et lente, et les cuisiniers mijoter parfois les côtes avant de les finir au four ou sur le gril. Il raccourcit le temps total de cuisson, mais à un coût en saveur.