Beaucoup de livres de cuisine d'époque contiennent recettes appelant pour le lait ou du babeurre aigri. Ceux-ci contiennent suffisamment d'acidité pour réagir avec le bicarbonate de soude et de faire votre marchandises hausse cuit, et contribuent aussi l'humidité et de la saveur à la pâte ou de la pâte. Peu boulangers modernes ont lait caillé à portée de main, de sorte que la norme est substitut du lait avec une cuillerée de vinaigre agité. Le vinaigre ajoute l'acidité nécessaire mais il modifie également le lait physiquement, le remplir avec du lait caillé grumeleux. La science derrière le caillage est étonnamment complexe.
Comprendre votre lait
Pour comprendre le processus de caillage, vous devez d'abord avoir une image claire de la composition de lait. Comme d'autres liquides, plus le lait est constitué de l'eau. Extrêmement fins globules de graisse sont mélangés dans l'eau, réunis en petites gouttelettes par leur propre tension de surface. Ils remontent à la surface au cours du temps, réunissant la crème et la formation. Les solides restants dissous dans le lait sont pour la plupart des protéines. Les protéines de lactosérum défendent le lait contre les bactéries, se lient avec des nutriments pour les maintenir en suspension dans le lait, et contiennent beaucoup d'enzymes du lait. Les protéines de caséine moins besoin de jouer un rôle structurel dans le lait, fournissant simplement la nutrition de haute qualité. Ce sont les molécules de caséine qui réagissent à l'acidité.
En regardant de près la caséine
Molécules de caséine individuels sont minuscules, beaucoup plus petites que des globules de graisse dans le lait. Molécules de protéines de lactosérum flottent librement dans le lait, mais les quatre types de molécules de caséine différents se regroupent en faisceaux lâches, appelés micelles. Les micelles, qui ressemblent à un pompon microscopique, sont maintenues ensemble par des atomes de calcium. Les grappes de caséine détiennent une grande partie du calcium dans le lait, ce qui explique pourquoi les fromages - principalement la caséine - sont une bonne source alimentaire de calcium. Les micelles de caséines repoussent habituellement l'autre, mais l'acidité changements qui.
Un étrange attraction
L'une des protéines de caséine qui composent chaque micelles a une charge électrique négative. Étant donné que ces protéines peut atteindre plus loin à partir du groupe que les autres, ils ont tendance à se repousser mutuellement et de garder les grappes en dehors de la caséine. Lorsque le lait aigrit naturellement, bactéries produisent de l'acide lactique qui abaisse lentement son pH. Quand il descend à un pH d'environ 4,7, l'acidité du lait neutralise cette charge négative et les grappes de la caséine se rejoignent pour former caillé. Lorsque vous mélangez le vinaigre dans votre lait, vous répliquez ce processus à grande vitesse.
Échauffement à l'idée
Beaucoup de recettes précisent le lait doit être réchauffé, avant d'ajouter le vinaigre - ou, subsidiairement, de jus de citron - à cailler il. Voilà parce que le lait caille plus rapidement si elle est chauffée, et nécessite moins d'acidité. Vous avez peut-être vu que dans votre propre cuisine, lorsque le lait qui n'a pas odeur aigre caillé soudainement lorsqu'il est chauffé. Réchauffer le lait signifie que vous ne devez pas utiliser autant de vinaigre ou de jus de citron, et réduit la probabilité de donner à vos produits de boulangerie finis une saveur indésirable ou Tang.