Seront framboises faire cailler le lait?

Cuisson Chimie

• La chimie de la cuisine se trouve au cœur de la façon dont les framboises cailler le lait. La première étape pour éviter ce résultat malheureux est de comprendre la composition complexe de lait. Tout type de lait, que ce soit de vaches, moutons, chèvres, des buffles ou une autre créature produisant du lait, est une combinaison de graisse (les globules "de beurre»), de protéines et de l'eau. Caillage implique une protéine du lait comme la caséine spécifique connu.

Protéines Repel

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  Généralement, les groupes de caséine flottent autour de la partie aqueuse du lait sans attacher, ou collage, à rien d'autre. Ces groupes microscopiques de caséine sont connus comme des micelles. Ils ont une charge négative au niveau chimique, ce qui signifie qu'ils repoussent autres caséines. Cette action de répulsion est de savoir comment la protéine reste généralement bien dispersé dans le lait.

Acid Permet Bonding

• Lorsque les framboises sont ajoutées à du lait, de l'acide citrique dans le fruit ajoute chargée positivement des molécules d'hydrogène. Les molécules positives neutralisent la charge négative dans la caséine, ce qui lui permet de se lier avec d'autres groupes similaires de la protéine. Par conséquent, l'agglutination nous appelons caillage se produit lorsque de grands groupes de protéines se regroupent. L'ajout d'acide au lait est la fabrication du fromage, mais ce genre de caillage est pas toujours les bienvenus dans d'autres recettes. Cette action de l'acide citrique sur le lait ne se limite pas à la framboise. Par exemple, ajouter le jus de citron au lait et chauffer le mélange est une façon traditionnelle de faire le fromage frais connu comme la ricotta ou paneer.

L'effet de la limite Acid

• Si l'ajout de framboises à un résultat de recettes en lait caillé, il ya deux options. Tout d'abord, le froid tend à inhiber la dispersion d'acide dans lait-pour tester l'effet de la chaleur sur un mélange de lait acide, ajouter un peu de jus de citron pour le lait tout en chauffant et observer la réaction. Pour résoudre le problème de caillage avec des framboises, essayez d'ajouter les baies tandis que le lait est très froid. Deuxièmement, essayez d'utiliser une plus petite quantité de framboises, ce qui réduit la quantité d'acide citrique ajouté au lait. Framboises ont une telle saveur forte que leur goût devrait toujours venir à travers, même lorsque le montant est réduit dans la recette.