Pourquoi l'alcool ne cailler la crème?

La science de caillage

• Les produits laitiers, y compris la crème, graisses et contiennent la protéine, la caséine. Quand un ingrédient acide est mélangée avec de la crème, une réaction chimique a lieu. Les protéines contenues dans la crème séparent du liquide et coagulent, ou devenir regroupés. L'acide cuisine essentiellement les protéines, semblables au processus de fabrication des œufs brouillés. Tous les types d'alcool sont acides, et ont le potentiel pour faire cailler la crème, même si certains sont plus acides que d'autres. La bière, par exemple, a un pH de 4,0 à 5,0, tandis que la plupart des vins sont plus acides et tombent dans la gamme de pH de 2,8 à 3,8. Un pH inférieur à 7,0 est considéré comme acide. Ingrédients acides ne sont pas la seule cause de caillage, cependant. D'ébullition ou de la crème de chauffage à des températures élevées peuvent également provoquer le caillage et le moins de gras dans la crème, plus elle est susceptible de faire cailler.

Lisez l'étiquette

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  Pour minimiser le risque de caillage, utiliser de la crème lourde, plutôt qu'à moitié-moitié ou crème légère. Crème épaisse contient beaucoup de graisse, mais peu de protéines. Les couches de graisse les protéines de sorte qu'ils sont protégés de l'acide dans l'alcool. Écrémé ou du lait faible en gras est le produit laitier le plus difficile de combiner avec de l'alcool. Vous caillage presque garanti avec ces derniers. Utilisez la fraîcheur de la crème disponibles. Le vieillissement de la crème, son pH diminue et il devient finalement aigre. Le produit plus acide du laitier, plus elle est susceptible de faire cailler lorsqu'il est combiné avec de l'alcool.

Une once de prévention

• Pour empêcher le caillage dans les plats cuisinés et les sauces, ajouter la crème dernière. Lorsque vous faites une sauce de réduction de vin, laisser mijoter le vin jusqu'à ce qu'il réduit d'un quart à un demi-. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Seulement alors vous devriez ajouter la crème. Une cuillère à soupe ou deux est beaucoup. Ajout de fécule de maïs pour une sauce peut aussi aider à prévenir le caillage. Mélanger la fécule de maïs avec un peu d'eau froide ou de lait pour faire boue et remuer dans la sauce. Pour empêcher le caillage dans les boissons mixtes, coller avec frais, la crème épaisse. Mélanger tous les ingrédients, sauf la crème dans votre shaker et secouer vigoureusement. La glace et les ingrédients supplémentaires aider à diluer l'acidité de l'alcool. Ajouter la crème et mélanger délicatement.

Guérir

• Fixant une sauce cassée est assez simple. Réchauffez la crème doucement dans une casserole et fouetter lentement dans la sauce cassé. Cette technique tempère la sauce et apporte les protéines de retour ensemble. Vous pouvez également essayer agitant une suspension de fécule de maïs dans une sauce cassé. Réparation d'un cocktail caillé est beaucoup plus difficile. Vous pouvez essayer de verser la boisson à travers un tamis pour éliminer les particules caillé, mais dans la plupart des cas, votre meilleur pari est de commencer à partir de zéro.