Qu'est-ce que la présure faire dans la crème glacée?

Présure et de la crème glacée

• Crème est une émulsion naturelle de la graisse et de la caséine de protéines, en suspension dans l'eau. Présure provoque caséines à coller ensemble, formant des structures tridimensionnelles. Comme ces structures, ils forment les globules gras de piège en leur sein. A l'œil nu, la crème de la présure traité ressemble à une crème anglaise. Crème présure traité élimine le besoin de faire une crème aux œufs, une tâche précaire impliquant le mélange crème chaude dans des oeufs à température ambiante, ou de trempe les oeufs comme pour une crème glacée à base de crème de la crème et l'œuf.

La Zone Goldilocks

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  Protéines de lait emprésuré ont tendance à coaguler à environ 86 à 88 degrés Fahrenheit, et de la présure prospère à des températures de 85 à 105 F. recettes de crème glacée impliquant la présure vous avez besoin pour chauffer le sucré, la crème aromatisée à environ 110 F, ajoutez la présure et de laisser le crème tiède emprésuré tranquille pendant environ 10 minutes avant le refroidissant. Alors que la crème se trouve, présure réagit avec des protéines de lait et de refroidissement ultérieur encourage les protéines à coaguler. Ne pas suivre ces étapes précisément peut saboter la coagulation, empêchant la crème emprésuré de fixer correctement.

Qu'est-ce que la présure fait à des protéines de lait

• Tout le lait contient des agents naturels anti-agglutination qui empêchent la caséine du accrochés ensemble dans des structures. Ces agents anti-agglutination, appelés glucomacropeptides, collent à l'extérieur des particules de caséine, ou micelles de caséines. Glucomacropeptides sont solubles dans l'eau, et leur présence sur la surface des micelles de caséine de la caséine permet de circuler librement à travers le lait. Présure élimine l'agent anti-agglutination à partir de micelles de caséine. Parce que la caséine est naturellement résistant à l'eau, il commence coagule à la fois.

Makine Ice Cream Sans présure

• La présure est pas un ingrédient essentiel à la crème glacée, seulement un ingrédient utile. En utilisant la présure est comme prendre un raccourci à la préparation de crème anglaise. Tout en faisant la crème est une façon de faire de la crème glacée, il est pas le seul moyen. La crème glacée est une émulsion refroidie, et vous pouvez atteindre ce même résultat en agitant la crème sur une source de froid.