Le lait est un ingrédient commun dans les soupes, les sauces et autres plats chauds, et en général il peut être cuit sans effets néfastes. Cela ne veut pas nécessairement vrai pour le lait à ébullition complète, qui donne souvent le cuisinier une surprise désagréable par le caillage. Cela remplit le plat avec des morceaux granuleux de protéines du lait, ruiner habituellement sa texture et l'apparence. Plusieurs facteurs peuvent causer le lait cailler pendant la cuisson, mais la plupart peuvent être évités.
Comment caillage Travaux
D'un point de vue scientifique, le lait est pas une seule substance. Il est en fait un mélange complexe d'ingrédients différents, réunis en une suspension raisonnablement stable. La plupart de son volume est repris par l'eau, mais il comprend également de grandes quantités de matières grasses, minéraux, sucres, protéines de caséine et de protéines de lactosérum. Lorsque vu sous un microscope, les protéines de caséine ressemblent petits pompons avec un grand nombre de vrilles minces qui sortait dans toutes les directions. Habituellement, ils ont une charge électrique qui les fait se repoussent l'un l'autre. Mais si un facteur extérieur modifie cette accusation, ils se cramponnent ensemble et former de plus grandes masses, ou caillé.
Détérioration
Un facteur qui peut changer la charge des protéines de caséine est acidité. Cela se produit naturellement au fil du temps, comme levures et les bactéries dans le lait consomment ses sucres et les transforment en acide lactique doux. Finalement, le lait devient acide et développe une odeur aigre, et les protéines de caséine agglutiner dans les grandes caillé. L'effet de l'acidité sur les protéines de lait est accentuée par la chaleur, ce qui est souvent pourquoi votre lait caille lorsqu'il est chauffé. Bien qu'il sent encore et goûte très bien, il ya assez d'acidité naturelle dans le lait pour faire cailler les protéines quand il est porté à ébullition.
Ingrédients acides
Le même effet peut être causée par des ingrédients acides dans votre recette. Par exemple, vous pouvez ajouter le zeste de citron ou des tranches de citron dans un plat de poisson cuit dans une sauce à base de lait. Comme la sauce approche d'une température d'ébullition dans le four, l'acidité du citron provoque souvent le lait à cailler. La même chose est vraie des flans, tels que les garnitures de tartes ou un mélange de lait et de crème cuite destinés à votre congélateur de crème glacée.
Tanins
De nombreux aliments contiennent naturellement des tanins, les substances utilisées pour transformer des peaux d'animaux en cuir. Ils prêtent un bord agréablement astringente et parfois amère à la saveur de nombreux aliments et boissons, du café et du thé pour ingrédients de cuisine communs tels que le vin rouge et pommes de terre. Plats bouillante contenant l'un de ces ingrédients - en particulier le vin, qui est aussi acide - peuvent causer votre lait cailler.
Une once de prévention
Dans la plupart des cas, un peu de prévoyance peut réduire votre risque de lait caillé. Un test rapide est de chauffer une petite quantité de lait, versé dans une tasse de mesure calorifuge, à ébullition dans votre four à micro-ondes. Si elle est assez acide pour cailler sur son propre, vous verrez des grains fins de protéines dans le lait. Réserver ce lait pour la cuisson ou d'autres utilisations, et acheter le lait plus frais pour votre cuisine. Si votre recette demande ingrédients acides comme la tomate ou de citron, ajouter ceux au lait - ou vice versa - au dernier moment possible. Enfin, une fois que le lait a été ajoutée, réduire votre chaleur. Un frémissement cuisine toujours votre nourriture, mais est moins susceptible de faire cailler le lait.