Tang de yogourt et la saveur faussement riche en font un ingrédient utile et polyvalent dans de nombreuses recettes, à partir de simples salades de fruits aux plats du Moyen-Orient complexes et élégants. La plupart des recettes qui réclament le yogourt sont les plats froids, car il a tendance à ne pas bien la chaleur. Cela est vrai pour le yaourt plus épais de style grec et la relativement lâche variété américaine dominante, il doit donc être utilisé avec précaution dans les plats chauds ou chauds.
Notions de base de yogourt
Le yogourt est un mot turc, avec un sens de la racine "d'épaisseur." Il est du lait qui a été chauffé, puis épaissie par l'action de bactéries bénéfiques des familles Lactobacillus et Streptococcus. Ces bactéries consomment les sucres naturels du lait et produisent des acides qui causent les protéines dans le lait de coaguler - comme un blanc d'oeuf dans votre poêle - et doucement épaissir le lait dans un gel. Yogourt commerciale traditionnelle utilise souvent la gélatine pour fournir épaississement supplémentaire, mais le yaourt à la grecque est rendue plus épaisse par de solides du lait. Traditionnellement qui a été fait en faisant bouillir le lait de se concentrer, mais le commerce du lait en poudre est ajouté à la place.
Réchauffement douce
Les brins de protéines de caséine épaissis dans le yogourt forment une sorte de web en trois dimensions, comme une éponge, tenant le lactosérum de lait en place un gel mou. Comme le yogourt est réchauffé, le petit-lait devient plus liquide et les brins de caséine devient plus ferme et moins élastique. A une température de pièce chaude, le yaourt tend à fuir lentement lactosérum. Dans une sauce utilisée sur les aliments chauds comme un hamburger ou falafel sandwich la perte de lactosérum est suffisamment lent pas à la matière.
Chauffage
Cela change si vous essayez de faire cuire avec le yaourt, ou l'utiliser dans une sauce chaude. Les protéines contenues dans le contrat de yogourt dans la chaleur, et l'amener à se séparer en serrés, caillé granuleux de protéines et une flaque de lactosérum liquide. Yogourt grec est particulièrement enclin à "la rupture", en raison de ses protéines de lait supplémentaires. Les cuisines du Moyen-Orient, l'Asie centrale et l'Inde ont deux techniques principales pour l'utilisation de yogourt dans leurs plats chauds. Repas sautés indiennes ajouter le yaourt à la poêle dans de petites quantités, en agitant vigoureusement. Le lactosérum sépare puis évapore, laissant les viandes et les légumes enrobés d'une fine couche de solides de yaourt acidulé. L'autre technique utilise un épaississant pour stabiliser le yogourt.
Stabilisation de l'yogourt
Un procédé pour la stabilisation de yaourt repose sur les blancs d'oeufs. Pour chaque litre de yaourt grec, battre un blanc d'oeuf en neige. Fouetter le yaourt jusqu'à ce qu'il soit desserré et lisse, puis incorporer dans le blanc d'oeuf. Alternativement fouetter une cuillère à soupe de fécule de maïs en trois cuillères à soupe d'eau froide, et fouetter que dans le yogourt. Avec soit épaississant, chauffer le yogourt doucement jusqu'à ce qu'il arrive à peine à ébullition. Tourner légèrement vers le bas et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Utilisez le yogourt stabilisée immédiatement dans votre recette, ou réfrigérer pour une utilisation ultérieure.