Tout comme les gens dans le soleil, les protéines du lait peuvent répondre à la chaleur en relaxant. Étroitement gronda fibres protéiques étirement et desserrer leur emprise sur l'autre. Dans le même temps, les matières grasses dans le lait se ramollissent et fondent. Réchauffée à feu de faible ou moyenne, le lait chauffe en douceur et peut sembler encore plus texture crémeuse qu'à froid. Lorsqu'il est chauffé trop vite, le lait se sépare ou «pauses." Fibres protéiques forment des grappes serrées, ou caillé, les graisses se séparent, et le liquide restant devient larmoyants. Le résultat est appelé caillage. Surtout si vous combinez le lait avec d'autres ingrédients, comme dans une sauce au fromage, empêcher le caillage en gardant la chaleur suffisamment faible pour que la sauce ne vient pas à ébullition.
La teneur en matière grasse dans le lait semble directement liée à la tendance à cailler. Une proportion plus élevée de graisse rend plus difficile pour les protéines à se regrouper. Faire macaroni et fromage avec tout ou lait entier, la moitié-moitié, le lait évaporé ou de crème peut produire de meilleurs résultats que l'utilisation des produits laitiers faibles en gras.
Vous pouvez trouver la sauce pour votre macaroni et fromage est stable jusqu'à vous ajoutez le fromage. Le caillage est, après tout, une partie du processus de fabrication du fromage. Même lorsque le processus est terminé, ré-exposer le fromage à une forte chaleur peut déclencher caillage plutôt que de fondre. La chaleur prolongée nécessaire pour faire fondre et incorporer des morceaux de fromage peut aussi provoquer la séparation des deux fromage et le lait. Râper finement le fromage et bien mélanger avec d'autres ingrédients peut aider à dissuader les glacer.
Un des appels de macaroni et fromage est son montage rapide. Recettes traditionnelles peuvent spécifier tout simplement jeter le lait froid, une noix de beurre et une poignée de fromage râpé avec des nouilles macaroni égouttés chauds sur un brûleur de cuisinière chaud avant de servir. Faire une sauce au fromage distribuer à travers le plat ralentit cette assemblée rapide, mais est aussi la meilleure assurance contre un plat caillé. Épaissir le lait comme il se réchauffe avec une petite quantité de roux - beurre et la farine cuits brièvement ensemble - puis ajouter le fromage et cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Les quelques minutes nécessaires pour créer une sauce au fromage stabilisé à remuer dans les macaronis peut assurer votre plat rempli gardera son appel crémeuse.