La combinaison de fromage de saveurs salées et onctuosité en font l'un des plus proches largement les aliments du monde. Il peut être molle ou dure, fraîche et légère ou vieilli et forte, et servi froid ou réchauffé. Pour de nombreux amateurs de fromage, il est le meilleur de tous quand il est chaud dorée du four ou rôtissoire et. La couleur et la saveur riche de fromage grillé deux proviennent de la même réaction chimique.
Notions de base de fromage
Le lait frais est un aliment très nourrissant, rempli de protéines et de calcium, mais il est aussi très périssable. Si le lait est caillé avec acides ou de présure de l'estomac d'un veau, et si le caillé sont bien rincés et salé, le fromage résultant peut être stocké pendant beaucoup plus longtemps que le lait cru. Ce fut la motivation initiale pour la fabrication du fromage, et - comme bacon ou jambon - il est toujours faite aujourd'hui tout simplement parce qu'il est délicieux. Le fromage contient une grande partie des lipides, des protéines et du calcium à partir du lait, ainsi que des degrés d'humidité variable. Les proportions de gras, de protéines et de l'humidité de déterminer comment un fromage doux devient quand il est chauffé.
Chauffage Fromages
Lorsque le fromage est chauffé à environ 90 degrés Fahrenheit, la matière grasse du lait commence à se ramollir et fondre comme il le fait dans le beurre. Votre fromage sera "transpirer" petites gouttelettes d'huile, lui donnant un aspect gras. Lorsque la température augmente, la structure de la protéine qui donne au fromage sa forme commence à se replier. La plupart des fromages vont commencer à fondre et couler à des températures comprises entre 130 F et 150 F. Comme la chaleur continue à construire, l'humidité va s'évaporer de la surface du fromage et de laisser derrière une couche mince, sec à la surface. Cette «peau» est l'endroit où le brunissement a lieu.
Maillard Réactions
Le processus de brunissement est appelé une réaction de Maillard, d'après le scientifique français qui a décrit le premier. La surface du fromage est d'abord refroidi par l'évaporation de l'humidité, mais une fois une mince couche de formes de fromage secs, la chaleur augmente rapidement. Une fois la température du fromage passe de 230 F, les acides aminés qui composent les protéines qui commencent à se décomposer sous la chaleur. Ces fragments d'acides aminés re-forme dans un certain nombre de grosses molécules, plus complexes, en changeant la couleur du fromage et la création d'un certain nombre de saveurs subtiles. Voilà pourquoi le fromage bruni est si savoureux.
Browning Fromages
Votre choix de fromage pour le brunissement dépendra sur le plat que vous faites. Par exemple, dense fromage grec haloumi ramollit mais ne fond pas quand il est chauffé, de sorte que vous pouvez poêler qu'il or dans une poêle chaude. La mozzarella sur une pizza prend un temps relativement long à brun, parce que sa teneur en humidité élevée faut du temps pour s'évaporer. Il est souvent mélangé avec d'autres fromages à brunissement de vitesse. Fromages relativement sèches, comme le Parmesan, brun facilement car il ya proportionnellement peu d'eau à évaporer. Chefs fondent souvent et de petits monticules bruns de parmesan sur un tapis de silicone pour former d'or, savoureux fromage "crackers" qui peut être façonné à chaud, mais deviennent croquants en se refroidissant.