Fondre du fromage est presque une science. La capacité à faire fondre dépend de la composition chimique du fromage. Ceux qui fondent plus facilement sont aussi ceux qui résistent à la séparation. Cette séparation est un phénomène qui cuit essayez d'éviter lors de la cuisson avec du fromage. Elle se produit lorsque le fromage caille en apparence, comme le lait aigri, avec des morceaux de graisse et de protéines qui flottent dans la sauce à la place de la sauce soyeuse que vous attendiez. Vous pouvez empêcher la séparation de fromage en évitant les fromages avec une forte tendance à se séparer, connu comme les fromages à pâte dure.
Les fromages à éviter
Fromages à pâte dure sont ceux qui ont le plus tendance à se séparer en raison de leurs caractéristiques physiques. Ces fromages sont naturels et vieilli à une certaine maturité pour manger. Ils crumble facilement et sont très sec dans la texture. Fromages à pâte dure ne fondent pas facilement et peuvent être faits de lait de vache ou de chèvre. Les fromages qui répondent à ces caractéristiques comprennent Asiago, parmesan, Romano, et Pepato.
Pourquoi séparation est si facile
Fromages, quel que soit leur texture, sont constitués d'eau, de graisse et de protéines. Seul le bon équilibre de la chaleur et les trois composantes principales de fromage vont l'aider à faire fondre et mélanger sans séparer. Avec fromages à pâte dure, l'équilibre est plus délicate. Les fromages de commencer le processus avec beaucoup moins d'eau que les fromages doux, ce qui rend un équilibre difficile à atteindre dès le début.
Cuisiner avec la chaleur et la prévention
Fromage fond que la chaleur monte assez pour liquéfier en mélangeant de l'eau, de graisse et de protéines. La température à laquelle commence à se séparer le fromage est comprise entre 160 F et 170 F. cuisson fromage à ou près de cette température pendant trop longtemps peut provoquer l'effondrement de la sauce et le fromage se séparer. Pour veiller à ce que le fromage soit fondu à la bonne température, vous devez déchiqueter ou râper. Les petits morceaux de fromage à pâte dure se fondre plus facilement à une température inférieure en raison de la petite surface.
La sauce Mornay Raccourci
Une des façons que vous pouvez faire fondre les fromages durs à d'autres variétés plus douces sans séparation est de les travailler dans une sauce Mornay. Cette sauce est faite de fromages râpés ou, le beurre, le sel, le lait, la farine et les assaisonnements. La sauce commence comme un roux, puis le fromage est ajouté et on laisse fondre. La base de roux permet de garder le fromage de se séparer avant qu'il se marie avec le reste de la sauce. Sauce Mornay est célèbre utilisé dans la fabrication du macaroni au fromage maison. Cependant, il peut aussi être trouvé sur de nombreuses versé pâtes et de viande combinaisons.