Les fromages vieillis qui ne fondent pas

Faits fusion

• Le fromage est fabriqué par la création d'une matrice de protéine qui lie les matières grasses du lait et les protéines en une masse solide. Lorsque vous exposez le fromage à la chaleur, cette matrice protéique tombe en morceaux et le fromage devient plus liquide. Fromages qui ont un certain équilibre entre combien de temps ils ont été vieilli et combien l'humidité, le sel et l'acide qu'elles contiennent se fondre dans un liquide qui coule doucement. Voilà pourquoi fromage américain, qui n'a pas vieilli du tout, est un favori pour les cheeseburgers et des sandwichs au fromage grillé.

Faits vieillissement

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  Comme fromages âge, ils deviennent plus secs et plus difficile. L'évaporation naturelle de l'eau qui se produit à travers le processus de vieillissement concentre les autres éléments du fromage, ce qui explique pourquoi tant de fromages vieillis ont des saveurs fortes. Vieillissement se concentre également les obligations de protéines, les rendant plus difficiles, plus fort et beaucoup plus difficile à briser. Cela rend sec, âgés de fromage presque impossible de fondre à des températures de cuisson normales.

Faible humidité et hauts sodium Fromages

• Parmesan Reggiano et-pecorino dissolvent un peu si elles sont broyées en une poudre fine et ajoutés au liquide chaud tel que le bouillon ou de sauce tomate. Mais lorsqu'il est fraîchement rasé, les deux fromages conservent leur forme à cause de leur teneur en sel très élevée et très faible humidité. Cela fait d'eux un excellent ajout aux salades et saupoudré sur le dessus de pâtes où vous pourrez découvrir non seulement leurs saveurs intenses, mais leurs textures impaires, ce qui est à la fois veloutée et sec.

Très acides Fromages

• Ricotta, qui est le mot italien pour «recooked," est faite par la coagulation du liquide utilisé pour faire d'autres fromages. Cette technique à base d'acide forme des liaisons protéiques solides qui ne se décomposent pas lorsqu'il est exposé à la chaleur. Voilà pourquoi le fromage cottage ne fond pas, mais dans ce cas, il est parce que du lactosérum impliqués. Halloumi, paneer et queso blanco sont d'autres exemples de fromages très acides qui ne fondent pas bien.