Caillé, lactosérum et de fusion
Dans le procédé de fabrication du fromage, les protéines du lait et les matières grasses sont séparées des liquides de lait et de sucres. Au cours de la coagulation, les structures de protéines changent de graisses de pièges, donnant fromage son caractère distinctif texture crémeuse-moelleuse. Les solides séparés sont généralement appelés lait caillé, alors que le mélange tendues-off de particules d'eau, de sucre et d'acide lactique, est appelé lactosérum. Certaines particules de lactosérum restent dans le caillé de fromage. La quantité de petit-lait restant dans un fromage fini détermine sa teneur en calcium lié.
Fromages avec une teneur en calcium élevé, comme le fromage cottage, halloumi, paneer, fromage fermier ou queso blanco, peuvent adoucir et mélanger avec d'autres ingrédients lorsqu'il est chauffé, mais ils deviennent granuleuse plutôt que de beurre ou extensible. La texture prévisible faible point de fusion de fromage ricotta vient de son être fabriqué à partir de lactosérum. De nombreux fromages qui fondent mal ou pas du tout ont une haute teneur en lactosérum et de calcium.
L'acidité et fusion
Fromage en grains sont formés par l'addition d'un agent coagulant, qui détermine la teneur en acide, ou le niveau de pH, du fromage. Coagulateurs sont souvent une source d'acide lactique, comme le babeurre, ou une source inférieure à l'acide, comme la présure, un produit dérivé de l'estomac d'un veau. Le pH des fromages varie de 4,5 pour le fromage feta à 7,44 au Camembert. PH faible rend les fibres protéiques fragile. Fromages avec un pH faible, comme la feta, sont friables et ne fondent pas bien. Fromages avec un pH élevé - les fromages à faible acidité - d'autre part, afficher d'autres problèmes de fusion, devenant soupy ou gloppy sans réellement fusion. Sans stabilisation, le camembert et le brie traditionnelle sont faibles fondants. Fromages de fusion élevé ont généralement les niveaux de pH dans la gamme 5,0 à 5,5.
L'humidité
L'humidité restant dans un fromage après lactosérum est emporté a un impact sur la capacité de fusion de fromage et de point de fusion. L'humidité, avec une teneur en sel de déterminer comment étroitement les fibres protéiques sont liés les uns aux autres, et donc la façon dont ils se ramollissent et extensible quand ils sont chauffés. Fromages avec un haut niveau d'humidité, parmi eux prise, bébé suisse, cheddar et le Cheshire, ont des points de fusion plus bas que les fromages plus secs. Cheddar, par exemple, fond à environ 150 degrés Fahrenheit. Certains fromages, comme le parmesan, sont plus secs et plus dur que le cheddar, même si récemment fini. Le point de fusion pour le Parmesan est d'environ 180 F.
Sel
La quantité de sel est utilisé dans le procédé de durcissement affecte également la capacité de fusion. Feta est un fromage à bas point de fusion en partie en raison de sa source de coagulation acide, mais également parce qu'elle est durcie dans une saumure de sel. Un niveau de sel élevé lie étroitement les fibres protéiques et réduit la capacité de fusion. La teneur en sel ajoute une raison de plus pour laquelle, un fromage de parmesan vieilli à sec est un fromage à faible fusion et peut contribuer à la performance de fusion pauvres de fromages bleus comme Gorgonzola.