Toute personne qui insiste sur le fait que l'huile et l'eau ne se mélangent pas jamais fait vinaigrette. Des classiques comme la mayonnaise, hollandaise, fromage et certaines sauces à la crème reposent sur un équilibre soigneusement réalisé parmi les ingrédients théoriquement incompatibles. Le maintien de l'équilibre devient particulièrement difficile lorsque certains ingrédients contiennent des protéines. Quand ils se séparent, le désordre tâché résultant est appelé caillage, ou de rupture. Plusieurs techniques empêchent le caillage ou vous aider à sauver une sauce qui a rompu.
A Delicate Balance
Lorsque les historiens alimentaires discuter gastronomie moléculaire moderne, ils peuvent commencer avec la création de la mayonnaise. Scientifiquement, sauces avec le potentiel pour faire cailler sont des suspensions, des mélanges qui perturbent les chaînes de molécules existantes pour former une nouvelle substance. Dans une solution de sucre et d'eau, le sucre et l'eau des molécules obligations, ou de dissoudre, de façon permanente. Collage dans une suspension est seulement temporaire. Comme l'huile et-vinaigre, suspensions tous séparés avec le temps. Dans hollandaise, par exemple, de l'huile augmente, laissant caillots de jus de citron-poché protéines d'oeuf liquide et ci-dessous. Pauvre mesure ou le mélange des techniques, la précipitation et la température change tout détérioration rapide rapide des sauces de suspension délicates.
Jonglerie Oeufs
Émulsifiants, ou des substances qui aident ingrédients dissemblables combinent, sont la clé de nombreuses sauces de suspension. La protéine dans le jaune d'oeuf sert fréquemment comme émulsifiant dans les sauces. En présence de chaleur, ou à basse température, les longues chaînes moléculaires qui composent les protéines déroulez et absorbent les acides et les graisses. L'effet de l'acide sur les molécules de protéines est similaire à la cuisson. Avec trop acide ou trop de chaleur, cependant, les protéines se recombinent en grappes solides. Les œufs, par exemple, bousculade. Mesurer le vinaigre avec soin et l'aide d'un bain-marie sont de bonnes façons de contrôler les interactions des acides alimentaires et de la chaleur sur les protéines d'oeuf.
Garder un Grip
Le temps et l'aide de l'énergie l'huile et d'autres ingrédients se combinent dans une sauce de suspension. Soyez prêt à ajouter l'huile et acide très lentement aux oeufs en fouettant vigoureusement. Si vous doutez de votre endurance, compter sur votre robot culinaire ou au mélangeur pour prolongée, un mélange complet. Transfert de jus de citron ou d'huile pour les petites cruches qui sont faciles à verser à partir lentement peut vous aider à contrôler le rythme auquel les ingrédients sont ajoutés et combinés.
Moving Right Along
Prévoyez d'utiliser sauces suspendues peu de temps après ils sont faits, et de faire que ce que votre recette exige. Leur équilibre délicat peut être perturbé par la réfrigération ou même une longue attente alors que le reste de cuisiniers dîner. Séparation des ingrédients est un danger plus grand que le caillage dans la réfrigération, mais une sauce laissé en attente sur un compteur peut cailler ainsi.
Fromage, S'il vous plaît
Sauce au fromage à base de farine ou de la béchamel d'oeuf et fromage enrichi en haut vos moussaka présente des défis différents de caillage. Fromage doit être soigneusement fondu à incorporer dans la sauce, mais cela doit être fait à feu doux pour éviter les protéines du lait de cailler. Haute chaleur peut brouiller les oeufs ajoutés. Cuisson prolongée peut également ingrédients de la sauce séparées, que les molécules à base de farine de perdre leur capacité à se lier avec des graisses. Passez à l'étape suivante de votre recette dès ingrédients de la sauce sont soigneusement mélangés.
Vous à la rescousse
Une hollandaise caillé qui n'a pas d'odeur ou de goût de œuf cuit peut souvent être sauvé en battant dans un autre jaune d'œuf et servir immédiatement. Si ça a le goût des œufs brouillés, recommencer. Fouetter un jaune d'oeuf frais et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre dans un bol propre, puis filtrer et battre dans votre mayonnaise précédemment caillé. Battre dans quelques gouttes d'eau bouillante au moment où vous remarquez la mayonnaise commence à séparer peut être une solution plus rapide. Filtrer une sauce au fromage caillé et battre vigoureusement avec un peu de crème. Promettez-vous de consacrer un peu plus de temps, d'énergie et de précision à votre prochaine tentative.