Écrivain romain antique Pline l'Ancien a rencontré une sauce inhabituel pendant son temps en Espagne, il ya près de 2000 ans. Les cuisiniers locaux ont pilonné l'ail pour une pâte, puis huile et le vinaigre ajoutés très lentement, faisant une sauce épaisse qui est le plus ancien ancêtre connu de la mayonnaise. Le condiment moderne utilise des œufs, qui détiennent l'huile et le vinaigre plus fiable que l'ail. La mayonnaise peut encore séparer pendant que vous mettre ensemble, mais il est relativement facile de ré-émulsionner.
Jouer Matchmaker
Si vous secouez une bouteille de vinaigrette vinaigrette de style, les ingrédients se combinent brièvement dans un liquide trouble, mais ensuite rapidement séparer de nouveau dans l'huile et le vinaigre. Mayonnaise utilise les mêmes ingrédients de base mais reste combiné, en raison de la lécithine et d'autres émulsifiants dans les jaunes d'œufs. Ce sont des molécules impaires, ce qui rend une liaison chimique à une extrémité avec quoi que ce soit à base d'eau et à l'autre extrémité à base d'huile rien. Généralement de l'huile et le vinaigre se séparent, mais ces émulsifiants peuvent aider à les garder ensemble.
Goutte à goutte, goutte
Mayonnaise commence avec ses ingrédients à base d'eau. Pour la mayonnaise maison, ce sont généralement les jaunes d'oeufs, le vinaigre ou le jus de citron et quelques gouttes d'eau froide emmené ensemble. Suivant l'huile est ajoutée, goutte à goutte, de sorte qu'il peut lentement se disperser dans les ingrédients à base d'eau. Toutefois, il semble peu probable, un jaune d'oeuf et quelques gouttes d'autres liquides peut facilement émulsionner une tasse d'huile. L'essentiel est d'ajouter de l'huile dans un flux très mince - presque quelques gouttes à la fois - de sorte que les émulsifiants peut aider liaison à des ingrédients à base d'eau. Si vous allez trop vite, il va se séparer, mais qui peut être fixe.
Une douche froide
Si vous êtes en fouettant la mayonnaise à la main, ou dribble votre huile lentement dans un mélangeur ou de nourriture, vous remarquerez tout de suite quand la mayonnaise commence à se séparer. Soudain, à la place du gel blanc cassé d'habitude, vous verrez flaques bâclée d'huile se forment sur la surface. Cela signifie que vous avez plus de pétrole que les ingrédients d'eau peuvent faire face, donc gardez un verre d'eau froide à côté de vous pour ces moments. Si vous ajoutez quelques gouttes d'eau froide dès que la mayonnaise commence à se séparer, ce sera généralement amener le pétrole et l'eau dans la balance et enregistrer votre mayonnaise.
Step Up au jaune
Lorsque l'eau froide ne sauve pas le jour, il est temps de faire ressortir le gros canon. Avec de la mayonnaise, qui vient sous la forme d'un autre jaune d'oeuf. Fouetter le jaune avec quelques gouttes d'eau dans un second bol, puis commencer à intégrer la mayonnaise cassé quelques gouttes à la fois. Si elle devient trop épaisse, ajouter un peu plus de gouttes d'eau. Continuez jusqu'à ce que vous avez ré-intégré toutes la mayonnaise cassé, puis ajouter l'huile restante de la recette originale.