Puis-je faire aïoli sans utiliser les jaunes d'oeufs crus?

Une recette à long Développer

• Aïoli et ses cousines régionaux, tels que les catalans "aïoli", ont une histoire longue et distinguée. Écrivain romain antique Pline l'Ancien était un administrateur en Catalogne dans le premier siècle, et a écrit d'une sauce locale faite par battant ail dans une émulsion d'huile d'olive locale et un peu de vinaigre. L'ail ne fait pas un émulsifiant forte, mais le jaune d'œuf fait. Voilà pourquoi l'aïoli ne sont venus dans sa propre lorsque la technique de la mayonnaise-faire moderne, intégrant les œufs, est répandue dans les 18e et 19e siècles.

Going Old-School

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  Si vous souhaitez faire un aïoli sans jaune d'oeuf cru, essayez la technique traditionnelle. Il est généralement fait dans un mortier et un pilon de taille moyenne, bien que vous pouvez expérimenter avec votre mélangeur, si vous préférez. Pound cinq ou six grosses gousses d'ail à une pâte dans le mortier, en ajoutant une pincée de sel. Goutte à goutte dans 1/2 tasse de savoureux huile d'olive extra-vierge, une goutte à la fois, en mélangeant bien dans la pâte d'ail. Si vous travaillez avec soin, l'huile vient éventuellement avec l'ail dans une pâte lisse. Il est difficile, même pour les chefs expérimentés, mais vous pouvez la pile du pont en votre faveur en martelant un petit morceau de pomme de terre bouillie dans le mélange. L'amidon de pomme de terre de l'aide à lier la sauce.

Obtenez pasteurisé

• Il est possible de faire un bon aïoli par la méthode traditionnelle, mais il est aléatoire et l'émulsion forme qu'avec difficulté. La méthode de jaune d'oeuf est beaucoup plus fiable, mais la sécurité alimentaire exige une étape supplémentaire. Vous pouvez faire un aïoli sécurité avec les jaunes d'œufs pasteurisés de l'affaire du réfrigérateur de votre supermarché, ou en achetant des oeufs pasteurisés dans la coquille et la séparation d'un jaune. Après que vous avez l'ail en purée pour obtenir une pâte, ajouter le jaune d'oeuf et de l'incorporer à fond. Verser 1 tasse d'huile d'olive dans le mélange en un mince filet, fouettant vivement - ou avec votre appareil en marche - jusqu'à ce qu'il soit tout incorporé.

Juste Cheat

• Il peut y avoir des moments où vous voulez une sauce artisanale soigneusement élaboré, et des moments où vous voulez juste une mayonnaise piquante à l'ail poinçon lourd. Sur ces dernières occasions, il n'y a pas besoin de perdre son temps avec des œufs à tous. Plutôt que de faire vos aïoli complètement de zéro, écrasez l'ail dans une pâte, puis fouetter dans une tasse de mayonnaise acheté en magasin. Battre 1/4 tasse à 1/2 tasse de bonne huile d'olive, l'amincissement de la mélange légèrement avec du jus de citron, si elle est trop épaisse. Cette rapide substitut est pas vrai aïoli, mais il est une alternative crédible si vous êtes pressé et que vous ne voulez pas vous soucier de la sécurité alimentaire.