Bien que d'une émulsion stable dépend de briser l'huile gouttelettes suffisamment petites pour eux de se suspendre dans le jaune d'oeuf, vous pouvez les briser trop petite et créer un effet décroissants-retours. Lorsque la force de cisaillement, ou en fouettant ou de fusion utilisé pour briser l'huile en gouttelettes, augmente, plus l'huile incorpore dans les jaunes d'œufs, ce qui rend la mayonnaise épaisse et plus stable. Mais la force de cisaillement trop, telle que celle qui résulte de mélanger les jaunes d'oeufs et de l'huile trop long, rend la mayonnaise trop épais et provoque les gouttelettes à se déplacer si près de l'autre, ils ne peuvent pas rester séparées. Les gouttelettes d'huile puis se recombinent et mettent en commun, séparant proprement des jaunes. Vous pouvez éviter ce type de séparation en mélangeant les jaunes jusqu'à ce qu'ils se stabiliser, puis arrêter le mélange immédiatement.