Beaucoup de vieilles recettes appelant à lait et de crème instruisent le boulanger à brûler en premier, ou de la chaleur à une température supérieure à 170 degrés Fahrenheit. Dans les jours précédant le lait pasteurisé a été régulièrement présent était une mesure de sécurité alimentaire prudent, mais il semble superflu si vous utilisez du lait pasteurisé moderne dans un plat comme le pouding au pain. Bien qu'il soit vivement débattue par les boulangers et les scientifiques de l'alimentation, il ya encore quelques bonnes raisons pour faire de votre pouding au lait ébouillanté.
Il est une texture Thing
Le simple fait de chauffer votre lait provoque un certain nombre de changements complexes de se produire. L'un des plus importants est son effet sur les protéines de caséine dans le lait. Dans le lait froid, ces molécules de protéines prennent la forme d'une balle de hérissés prospectifs serré. Comme le lait se réchauffe, les fils formant les faisceaux serrés commencent à se développer, former des liaisons lâches. Ceux-ci changent la texture du lait, ce qui en fait un peu plus épais et moins fluide. Lorsque vous combinez ce lait ébouillanté avec des œufs pour faire la crème pour votre pouding au pain, il sera mis à à, une texture plus lisse soyeux.
Il est une chose Cooking-Time
Un deuxième avantage de brûlure votre lait est que travailler avec du lait chaud ou tiède, plutôt que du lait à la température du réfrigérateur, réduit fortement le temps de cuisson. Votre crème va pas commencer à mettre dessus jusqu'à ce qu'il atteigne 160 degrés Fahrenheit, et en commençant avec du lait chaud vous y jusqu'à 40 pour cent plus rapide, en fonction de la profondeur de votre plat de cuisson. À son tour, cela signifie que vous êtes moins susceptibles d'avoir des bords overbaked au moment où le milieu de votre pouding est réglé. La seule partie difficile est de combiner le lait chaud avec des œufs froids. Incorporer le lait dans les oeufs, et non l'inverse, et le faire lentement afin que les oeufs ont le temps de se réchauffer.
Il est une chose de Flavor
Chauffage de lait a un effet distinct sur sa saveur, ainsi. Voilà pourquoi le lait évaporé et la durée de lait ultrapasteurisé stables sont moins agréable à boire que le lait frais. Dans la cuisson, d'autre part, que la saveur "cuite" peut être un avantage. Dans son livre de référence "sur la nourriture et la cuisine," la science des aliments écrivain Harold McGee a noté que le lait chauffé au-dessus de 170 F génère de nouveaux et complexes molécules d'arômes. Ceux-ci donnent le lait notes faibles de vanille, d'amande et même saveurs d'œufs. Quelle que soit saveurs que vous ajoutez à votre pouding au pain, ces notes délicates dans le lait aideront les compléter.
Il ya autre chose Flavor
Une raison de plus pour ébouillanter votre lait est qu'il fournit une opportunité pour ajouter des saveurs supplémentaires. Par exemple, si vous voulez que votre pouding d'avoir le goût riche et l'arôme des gousses de vanille, plutôt que de l'extrait de vanille, ils doivent être perfusés dans le lait chaud. Vous pouvez utiliser la même technique pour donner la saveur de cannelle de bâtons de cannelle, piment de la Jamaïque à partir de baies de piment de la Jamaïque écrasées, ou un soupçon d'agrumes de zeste de citron ou d'herbes telles que la verveine. Lorsque les saveurs sont bien développés et le lait est chaud, tendre simplement les arômes et ajouter le lait à votre pudding.