Protéines examinés sous un microscope apparaissent fibres aussi étroitement emmêlés ou tordus. Exposé à la chaleur, les enchevêtrements détendre et étirement dans un processus appelé dénaturation. Protéines de la viande dénaturées ont tendance à être plus facile à mâcher, ou du soumissionnaire, que celles premières. Commençant à environ 120 degrés Fahrenheit, protéines de la viande de commencer le processus de dénaturation, fibres de détente, libérant humidités et de devenir viande comestible. Après plusieurs autres étapes, à environ 160 F, le collagène dur fond dans, la gélatine visqueuse molle, qui enrobe les fibres musculaires. Les chercheurs en alimentation noter, cependant, que la dénaturation de la protéine de collagène est un processus cinétique, exige du temps ainsi que la température et le ramollissement de la viande riche en collagène peut être prévu de prendre quelques heures plutôt qu'en minutes.