Combien gagne un filet mignon rétrécir lorsqu'il est cuit?

Viande et le processus de cuisson

• Beaucoup plus arrive à un steak pendant la cuisson que vous voyez dans la casserole. Avant que le filet est en contact avec la chaleur, les fibres protéiques ressemblent étroitement enroulés tubes remplis d'eau et maintenus ensemble par des liaisons de collagène. Chaleur rompt les liens de collagène qui maintiennent les fibres ensemble tout en forçant l'eau qu'ils contiennent out, ce qui les amène à se rétrécir en longueur et en largeur. Les fibres protéiques puis réformer, ou coagulent. Les fibres ressemblent alors, tubes grêles effilochés nettement plus faibles qu'auparavant. Au cours de démêler et de coagulation, un processus appelé dénaturation, de la viande perd environ 13 pour cent de son poids.

Qu'est-ce que le filet mignon perd

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  Filets ne possèdent pas beaucoup de graisse ou de tissu conjonctif, qui est pourquoi ils restent tendres et juteuses quand vous les faites cuire à mi-saignante ou à moyen, mais se dessèchent rapidement et durcissent quand vous les faites cuire encore. Étant donné que le filet a peu ou pas de matières grasses à fondre et à rendre, presque toute la perte de poids est de 13 pour cent d'humidité.

Perte Minimiser l'humidité

• Vous avez à faire cuire le filet mignon rapidement avec la chaleur élevée et de ne jamais le faire cuire au-dessus de 130 degrés Fahrenheit, ou mi-saignant, de conserver autant que possible l'humidité. Pour cuisiner un filet à un manuel mi-saignant, commencer par le laisser atteindre la température ambiante sur une plaque. Chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse à feu moyen-élevé pendant plusieurs minutes. Saison le filet de goûter à toutes et placez-la dans l'huile chaude. Saisir le steak pendant 1 1/2 à 2 minutes et retournez-le avec des pinces. Cuire le filet encore 1 1/2 à 2 minutes, puis saisir les côtés de celui-ci juste assez longtemps pour ajouter de la couleur tout en le tenant avec des pinces. Prenez le filet de la poêle et laisser reposer sur une plaque pendant 5 à 7 minutes.

Reposant Filet Mignon

• Repos joue un rôle presque aussi important que la cuisine fait bon à minimiser filet retrait. Pendant la cuisson, l'humidité dans les fibres protéiques se déplace vers l'extérieur où elle se évapore, mais pas la totalité. Certains humidité reste dans les fibres - à moins que vous gravez sur un croustillant - mais il est concentré près de la surface que le centre. Lorsque vous supprimez le filet de la chaleur, l'humidité qui se déplaçait vers l'extérieur change de direction et se déplace vers le centre. La redistribution de l'humidité se produit lorsque vous laissez le filet asseoir tranquillement après la cuisson, ou pendant la période de repos. Si vous ne placez le filet et trancher tout de suite après la cuisson, il perd un supplément de 9 pour cent de son poids, ce qui porte le montant total perdu pendant la cuisson à 22 pour cent. Après la cuisson, le filet, laisser reposer pendant 5 à 10 minutes avant de couper en elle.

Steak et de la sécurité à moyen Rare

• Le département américain de l'Agriculture conseille boeuf de cuisson à au moins 145 F, ou moyen ainsi, de réduire les changements de maladie d'origine alimentaire. Les chances de personnes en bonne santé tombent malades à partir d'un moyen rare filet mignon frais sont rares, parce que les bactéries nuisibles et pathogènes sont sur la surface de la viande, pas l'intérieur.