La mince bande de viande qui longe le filet ensemble, le muscle, le filet mignon est coupé, est appelé la chaîne ou sur le côté musculaire. Typiquement, la chaîne est retirée du reste de l'ensemble du filet, indépendamment du fait que le reste du muscle va être découpé en filets mignons, tournedos et les queues de filet ou il sera laissé entier pour rôtir ou griller. Bien que cette coupe est pas aussi tendre que le reste du filet, il est toujours savoureux et peut être utilisé dans un certain nombre de plats différents.
Trouver la chaîne
La chaîne est relativement facile à retirer de tout un filet. Commencez par placer le filet sur une grande planche à découper ou une surface de travail propre. Vous verrez le filet est fondamentalement trois morceaux. À une extrémité il ya un grand - environ la taille de votre main - muscle qui est en partie séparée du reste du filet, ce qu'on appelle l'aile ou de l'oreille. La plus grande et principale, la pièce du milieu est le filet principal, ou psoas. Pour le côté opposé de l'aile est la chaîne. Ce gras, mince, longue bande de viande est parallèle à tous, ou presque tous, du filet principal.
Retrait de la chaîne
Retrait de la chaîne de l'ensemble du filet est relativement facile, et vous pouvez accomplir avec juste un peu de travail de coupe et le doigt. La chaîne se connecte à la principale filet musculaire principalement par une fine membrane translucide. Avec vos doigts, travailler lentement votre chemin vers le bas de la chaîne, en lui donnant une légère traction pour séparer partiellement du reste du filet. Cela devrait exposer la membrane claire et le tissu adipeux entre la chaîne et le filet principal. Puis, en utilisant un couteau à éplucher, commencer à la fin et étroit - avec minutieuses, des courses courtes - couper cette membrane et la graisse, tenant la chaîne en place.
Préparation de la chaîne
Certains restaurants utiliser, de la viande de la chaîne untrimmed pour les stocks de viande, soupes et les ragoûts. Toutefois, les viandes de la chaîne, lorsqu'il est correctement préparé, est délicieusement tendres et savoureux quand assaisonné et sauté. Cependant, la chaîne a une bonne quantité de graisse et du tissu conjonctif que vous devrez traiter. Pour préparer la chaîne pour faire sauter, commencez par retirer autant de gras dur visible et du tissu conjonctif que vous ne pouvez vous ne serez pas en mesure d'éliminer tout cela, et cela est bien beau. Ensuite, en utilisant un maillet de viande, de travailler votre chemin vers le bas de la chaîne frappant chaque poche de tissu plusieurs fois gras et conjonctifs pour desserrer ces fibres.
Utilise pour la viande de la chaîne
Après avoir enlevé la graisse et avez brisé le tissu conjonctif a été rompu, vous pouvez simplement couper la chaîne en portions bouchées ou deux bouchées. Cette viande peut ensuite être utilisé dans des recettes de sautés ou des plats de pointe de la viande bovine. Vous pouvez également aplatir la viande pour faire sauter rapidement. Pour ce faire, frapper la viande, en utilisant votre maillet à viande, jusqu'à ce que l'ensemble de la chaîne est amincie à environ 1/8 pouce d'épaisseur ou moins. Ensuite, couper la chaîne aplatie en morceaux d'environ 1 pouce de long. La viande peut ensuite être assaisonné, rapidement sautés et utilisé pour les sandwiches, comme une pizza ou pain plat garniture ou dans un remplissage pour raviolis, raviolis ou empanadas.