Qu'est-ce qui se passe quand vous trempez un rôti dans du vinaigre avant la cuisson?

Vinaigre et la viande crue

• Les protéines dans la viande sont de longs filaments, disposés en bobines serrés. Attendrisseurs rompre les liaisons qui maintiennent les protéines en ce que la formation, le ramollissement de la viande et de lui permettre d'absorber l'humidité supplémentaire. Acides de cuisine, tels que le vinaigre, le jus de citron et le vin, sont attendrir chimiques, qui provoquent des réactions chimiques qui se brisent obligations de protéines. Avec assez de l'exposition, les acides provoquent les protéines desserrées pour former des faisceaux serrés. Comme le contrat de fibres, ils serrent l'humidité de la viande, ce qui rend encore plus difficile qu'elle ne l'était avant que vous mariné il.

Court et au point

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  La clé de tremper un rôti dans du vinaigre sans causer de la viande à durcir est temps de marinade. Vinaigre peut aider à attendrir le rôti si vous tremper pendant pas plus de deux heures. Une marinade pénètre la viande crue à propos de 1/16 au 1/8 pouce de deux heures, donc une marinade acide ne sera pas attendrir le centre du rôti. Augmenter la zone de surface sur le rôti en martelant avec un maillet à viande pour réduire l'épaisseur ou de percer la chair avec un couteau. Il est préférable d'utiliser une marinade à base de vinaigre pour donner de la saveur à le rôti et de compter sur une autre méthode de attendrissement pour adoucir la viande. Marteler le rôti avec un maillet ou le piquer avec un pinner sont tous des moyens plus sûrs pour attendrir le rôti sans durcir la surface.

Savourer le goût

• Lorsque les fibres protéiques déroulez et desserrer, lacunes microscopiques se forment entre les brins, ce qui permet la viande à absorber plus d'humidité. Ajouter les herbes et épices pour le vinaigre à la saison le rôti, maximiser l'effet de la marinade a pendant le peu de temps la viande absorbe.

Safer attendrir Marinades

• Les seules attendrir chimiques qui ne sont pas durcir la viande crue après une exposition prolongée sont les produits laitiers, comme le lait, le babeurre ou du yogourt. L'acide lactique dans les produits laitiers est plus doux que le vinaigre, le jus de citron ou du vin. En outre, le lait contient une enzyme qui réagit avec une enzyme dans la viande crue pour rompre les liaisons protéiques et attendrir les fibres. Vous pouvez faire tremper le rôti dans un produit laitier pour plus longtemps, donnant la marinade assez de temps pour pénétrer dans le centre du rôti sans durcir la surface. Alors il est sûr de faire mariner la viande crue jusqu'à quatre jours dans le réfrigérateur, de 12 à 24 heures suffisent.

Inclure Vinaigre plus tard

• Pour incorporer le goût de vinaigre sans compromettre la texture du rôti, ajoutez-le à plat pendant la cuisson. Rôtir la viande dans une sauce à base de vinaigre, badigeonner la viande avec une solution qui contient du vinaigre pendant la cuisson ou d'inclure le vinaigre dans le liquide de braisage si vous êtes à bouillir le rôti.