Qu'est-ce que cela signifie quand saucisse de boeuf se tourne de couleur grise après la cuisson?

Mon, Oh, la myoglobine

• La viande est constituée de fibres musculaires. La couleur de ces fibres provient des types de protéines présentes dans les cellules. Parce que les muscles utilisés pour la marche ou debout exigent de plus grandes quantités d'oxygène que les muscles utilisés pour, disons, la respiration ou de mâcher, ils contiennent des quantités élevées de la myoglobine en oxygène prestation protéines,. Cette protéine richement pigmentées donne boeuf cru sa couleur rouge foncé.

Presto Change-O

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  L'application de chaleur à la protéine provoque des changements microscopiques dans la composition chimique. Ce processus, appelé dénaturation, provoque les liaisons chimiques à briser. Lorsque la chaleur supplémentaire est appliquée, les obligations se recombinent et changent de couleur. Lorsque le bœuf est cuit à une température interne élevée, la chaleur provoque les obligations à décomposer et à recombiner, qui transforme les fibres musculaires du rouge à une couleur blanchâtre. En outre cuisson change la couleur blanchâtre à brun et, si elle est cuite trop longtemps, au noir brûlé. Moins de chaleur laisse les obligations continues qui donne une viande saignante sa teinte rouge ou rose.

Fourre-le

• Saucisse est vendu en vrac et dans les liens. Pour saucisse de boeuf, la viande est broyé et mélangé avec du sel et des épices. Ces épices peuvent affecter subtilement la couleur de la viande cuite. Une fois cuit, saucisse vrac tourne du rose au brun à bronzer, en fonction de combien de temps il est chauffé. Parce que les liens sont enfermés dans des enveloppes opaques qui ne subissent pas un changement de couleur dramatique lors de la cuisson, la saucisse fini peut être légèrement gris.

L'air dans Il

• L'exposition à l'oxygène affecte également la couleur de la viande. La viande est exposée plus, plus les molécules d'oxygène affectent la composition chimique. Ce processus, appelé oxydation, provoque la viande de passe du rouge au brun grisâtre. Parce que la chair à saucisse entre en contact avec l'air pendant le processus de broyage et de conditionnement, une partie du pigment rouge peut être disparu avant de l'acheter. Lorsque la viande a déjà perdu son pigment rose, la saucisse cuite semble plus gris que brun. Comme il commence à gâter, les protéines dans le changement de la viande du brun au vert.