Pourquoi tour de viande brune lorsqu'ils sont empilés?

Oh Me, Oh myoglobine

• Chaque animal à sang chaud a une protéine appelée myoglobine dans son corps, et lorsque cette protéine est exposée à l'oxygène, il devient oxymyoglobine. Oxymyoglobine est ce qui donne de la viande crue sa couleur rouge vif, mais sans exposition à l'oxygène, le changement de couleur ne se produit pas. Voilà pourquoi quand vous cassez ouvrir un gros morceau de bœuf haché, l'extérieur est rouge vif, mais l'intérieur peut être un gris terne ou brun - il n'a pas été oxygéné, de sorte qu'il n'a pas développé le pigment que vous généralement associer avec la viande crue.

Changement de couleur

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  La viande empilement peut changer sa couleur, car d'un autre processus chimique qui a lieu: l'oxydation. Dans ce cas, l'oxydation a lieu parce que la viande est exposée à un faible niveau de pression partielle d'oxygène comme un résultat direct de l'empilement. Le processus d'oxydation se tourne à la fois la myoglobine et oxymyoglobine dans un troisième pigment appelé metymyoglobin, qui fait le tour de la viande brune.

Est-ce que c'est sûr?

• Bien que la couleur de la surface rouge cerise créée par oxymyoglobine indique une pièce idéale de la viande, cela ne signifie pas que les changements de couleur indiquent toujours la détérioration. Le changement de couleur causé par l'empilement de la viande, par exemple, ne signifie pas nécessairement que votre viande a mal tourné - il est tout simplement un changement superficiel pigment causée par une réaction chimique. La viande qui est brun ou a commencé à brunir, soit à la surface ou à l'intérieur, ne sont pas nécessairement dangereux pour cuisiner et manger.

Identifier viande avariée

• Un changement de couleur en elle-même ne signifie pas que votre viande a gâté, mais il peut être le premier indice que vous pointe vers d'autres indicateurs plus fiables. Par exemple, si votre viande est visqueux ou collant, ou si elle a développé une odeur nauséabonde, il a probablement commencé à gâcher, et vous devriez jeter. Vérifiez l'emballage pour une indication de son âge, aussi. Par exemple, l'USDA recommande que soit vous geler ou de préparer la viande hachée dans les deux jours de l'amener à la maison.