Rapide, la cuisson à haute température fonctionne bien pour les viandes Browning et qui les rend savoureuse, mais elle provoque aussi des protéines de muscle à se contracter et durcissent. Cela ne veut pas un problème dans une côtelette d'appel d'offres, mais pour les coupes d'épaule difficiles, il est un non-non. Au lieu de cela, faire cuire épaule d'agneau à basse température pendant une longue période. Cela sert à plusieurs fins. Les liens qui maintiennent les fibres musculaires denses ensemble affaiblissent au fil du temps, ce qui les rend soumissionnaire. La graisse de l'agneau fond, suinter à travers la viande et de la protéger de la chaleur du four, et les tissus conjonctifs difficiles de la tour de viande et d'os dans riche, la gélatine naturelle humide. Les os ajoutent également la saveur, et aider à garder la viande humide. Le résultat final est un morceau tendre et richement parfumé d'agneau, l'ajustement à la grâce toute table.