Le porc est la viande sans doute le plus polyvalent dans le canon culinaire. Il se prête à toutes les méthodes de cuisson et de durcissement imaginables, et récompense le cuisinier avec un incroyable éventail de saveurs et de textures. L'épaule est un bel exemple de la polyvalence de la viande de porc. Il est utilisé avec os ou désossé pour la torréfaction, peuvent être broyés pour les saucisses, salés ou fumés pour un résultat de jambon-like ou d'être tranché et battait pour des côtelettes et des steaks de porc. Une coupe moins connu de l'épaule est le coussin de porc, souvent utilisé pour les rôtis et autres fins.
Trouver le coussin du porc
Le département américain de l'Agriculture (USDA) prévoit une définition claire du coussin dans ses spécifications d'achat de la viande institutionnels (IMPS). Le coussin, il nous dit, sera "composé du triceps brachial M. groupe." Cela peut apporter la lumière aux bouchers et coupeurs de viande, mais ne sera pas transmettre beaucoup pour le consommateur moyen. Pour les profanes, la meilleure façon d'identifier le coussin est de regarder une épaule de porc. D'un côté de l'os, il y aura plusieurs petits muscles. D'autre part, il y aura une grande muscle, qui est le coussin.
Rôtir le coussin du porc
IMPS de l'USDA pour le coussin de porc spécifie que ce soit "presque libre de graisse." Ceci se rapporte à la graisse de surface visible. Dans le cadre de l'épaule, un coussin est généralement bien marbré avec de la graisse interne, ce qui convient pour rôtir. La viande plus juteuse restera si elle est rôtie à basse température, à environ 300 degrés Fahrenheit. Sear l'extérieur du rôti d'abord dans une poêle bien chaude, pour créer les saveurs de la viande de porc bien dorés. Assaisonner et servir en fonction de vos recettes préférées.
Cuisson lente du coussin de porc
Le coussin de porc peut également être utilisé pour la cuisson lente, à créer des aliments traditionnels, comme le sud de style porc effiloché ou carnitas mexicains. Les surfaces de la viande sont généralement frottés première avec du sel et des épices, puis on les laisse reposer pendant une nuit au réfrigérateur, tandis que les arômes pénètrent dans la viande. Selon sa taille, un coussin de porc peut être préparé dans une mijoteuse électrique, un four ou un fumeur / barbecue. Dans chaque cas, le coussin est cuit à basse température pendant plusieurs heures, ou même la nuit, jusqu'à ce qu'il ait atteint une température interne d'environ 200 degrés Fahrenheit.
Autres utilisations pour un coussin de porc
Le coussin de porc est une coupe polyvalent, mais pas aussi tendres que ceux de la longe ou l'arrière-train. Il peut être découpé en escalopes et pilé, de faire schnitzel ou à griller comme un steak de porc. Emincé de coussin de porc fonctionne bien dans les sautés et les plats asiatiques similaires. La marbrure du coussin, il est un choix approprié pour le broyage, aussi bien. Rez-de-coussin peut être utilisé dans raviolis chinois et des tonnes gagné, ainsi que du pâté de style européen ou de la saucisse.