Comment faire pour obtenir une croûte sur un rôti

Le processus de base braisé

• Rôti est un bel exemple d'une technique de cuisson classique appelé braiser. Il est une méthode qui repose sur la chaleur humide de transformer, de coupures cartilagineux difficiles comme un rôti de palette dans un délice moelleux et tendres. La plupart des recettes demandent le rôti à être brièvement doré au début, puis transféré à une cocotte ou un faitout et entouré d'oignons, le céleri et d'autres ingrédients aromatiques. Ensuite, le rôti est couvert à moitié avec du bouillon, du vin, de l'eau ou de la sauce et mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Browning et Flavor

• 
  
  
  
  

  Cette étape de brunissement au début de votre temps de cuisson est important, et il est souvent omis ou mal exécuté par les cuisiniers impatients. Lorsque vous viandes brunes à des températures élevées, ils sont changés au niveau moléculaire par un processus appelé réactions de Maillard. Les acides aminés dans les protéines musculaires sont décomposés en fragments par la chaleur, puis recombiner en molécules nouvelles et plus complexes. Cela crée les saveurs richement savoureux de viandes grillées ou poêlés. Malheureusement, braiser, avec sa chaleur humide et des températures basses, ne provoque pas de brunissement supplémentaire. Si vous ne l'avez pas poêlé la viande à fond au début, il va passer à côté de ces saveurs supplémentaires.

L'humidité et la croûte

• Ce qui fait un contraste avec barbecue traditionnel, qui cuit très lentement, mais utilise la chaleur sèche. Une épaule de porc peut prendre jusqu'à 18 heures pour cuisiner, mais se termine par une croûte définitive - la «écorce» - qui ajoute au plaisir de porc effiloché. Incendiaire votre rôti brièvement dans le four hollandais avant qu'il ne soit cuit peut fournir un degré de brunissement et des croûtes, mais alors le processus de braisage va adoucir nouveau. La meilleure façon de mettre une croûte comparables sur votre rôti, et regagner ces saveurs salées puissamment, consiste à chauffer à la fin de votre temps de cuisson.

A chaud de finition

• Une fois que votre rôti est entièrement cuit et tendre, soulever délicatement du liquide de cuisson et laisser reposer pendant au moins 15 à 20 minutes. Il est encore mieux si vous commencez la journée avant, donc les saveurs avoir un jour à se développer, et les muscles peuvent se détendre et devenir ferme. Préchauffez votre four à 500 degrés Fahrenheit ou votre gril à 450 F. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous brosser le rôti avec une sauce ou saupoudrer avec un mélange d'épices à sec pour plus de saveur. Saisir le rôti de tous les côtés, tourner périodiquement, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien formé.