Alternatives à la présure

La présure est une enzyme présente dans le quatrième estomac des jeunes ruminants (vaches, moutons et les chèvres, entre autres) qui permet à ces jeunes animaux à digérer le lait maternel. Cette enzyme cailler le lait, la séparation du caillé du lactosérum et complétant ainsi la première étape dans le processus de fabrication du fromage. Aujourd'hui, la présure est disponible à la boutique soit sous forme de comprimé ou de liquide. Ces produits sont créées par un processus qui crée d'abord une suspension de la muqueuse de l'estomac, puis soumet la suspension à un composé chimique qui précipite les enzymes (principalement de la rénine enzymatique).

Traditionnellement, la présure a été créée par le lavage et le relargage de l'estomac de l'animal et lui permettant de sécher. Le fromager serait alors casser un petit morceau de l'estomac et de l'utiliser dans la même manière que vous utilisez des comprimés de présure modernes ou liquide.

Présure, ou une autre source d'enzyme qui cailler le lait et séparés lait caillé, est une étape indispensable dans le processus de fabrication du fromage.

Pour la réussite fabrication du fromage, la première étape consiste à ensemencer le lait avec du babeurre ou du yaourt en ajoutant l'inoculant à lait réchauffé dans un pot stérilisé, recouvrant d'un couvercle stérilisé, et en laissant une nuit au repos à température ambiante (de préférence environ 70 degrés Fahrenheit). Cela abaisse le pH du lait et assiste le présure à briser un composant du lait connu comme la caséine. Le lendemain matin, vous réchauffer à nouveau le lait et ajouter la présure en utilisant une mesure très prudent, car la mauvaise quantité de présure peut ruiner un lot de fromage. Vous laissez le mélange reposer pendant une heure, ou jusqu'à ce que la crème et du lactosérum entièrement séparées. À ce stade, couper le caillé (la partie solide qui monte vers le haut) en cubes sans le retirer de la casserole et chauffer. La température à laquelle vous chauffez le lait caillé détermine si un fromage fini sera molle ou dure. Le caillé lui-même, avec une légère transformation en petits morceaux, est souvent connu comme «fromage cottage."

Alternatives présure peut être nécessaire pour des raisons idéologiques - comme le végétarisme, le végétalisme ou modes de vie casher - ou même pour ceux qui tout simplement ne pas aimer l'idée de "l'estomac animal bébé" dans leur fromage. Il est important de noter que les fromagers commerciales ne doivent pas révéler si la source de leur enzyme de présure est synthétisé artificiellement, est réel présure glanées dans l'estomac, ou est une alternative non-présure. Ainsi, lorsque vous magasinez pour les fromages, chercher des fromages marqués "végétarien" ou "casher" pour vous assurer que vous êtes en évitant la présure naturelle.

Alternatives qui peut obtenir le même résultat que la présure comprennent le vinaigre et le jus de citron. D'autres options sont à acquérir "de la présure végétale" fabriqué à partir de l'une des nombreuses plantes (chardon, d'ortie et de mauve, pour ne nommer que quelques-uns), ou «présure microbienne" acquis de moule. Présure génétiquement, qui n'a jamais été fait dans l'estomac d'un animal, mais plutôt produite dans un laboratoire, est une autre option possible (encore peu effrayant).