Qu'est-ce que la «rupture nette» dans la fabrication du fromage?

Une règle est vrai partout dans le monde diversifié de fromage: la production de lait de qualité du fromage de qualité. Que vous utilisiez vache, chèvre, buffle ou de lait de brebis, commencer par la fraîcheur du lait, vous pouvez trouver. Alors que certains fromagers insistent sur le lait cru, beaucoup préfèrent le lait pasteurisé. Si vous utilisez du lait pasteurisé vous devez ajouter une culture starter de bactéries telles que le babeurre, yogourt ou un démarreur commerciale ainsi que de la présure, qui fournit l'action enzymatique. Une clé pour obtenir un bon ensemble de caillé est de gérer le rapport entre les bonnes et les mauvaises bactéries. L'objectif est d'introduire la culture de bactéries bénéfiques avant que les méchants ont une chance de se multiplier. Outre l'amélioration de la saveur du produit final, contrôle bactérien vous aide à atteindre un bon ensemble de caillé qui donne une rupture nette. Une rupture franche est un point crucial dans la réalisation de bonne texture et l'uniformité dans votre fromage.

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Lait caillé
Faire une rupture nette
Bad breaks happen
Couper le fromage

Lait caillé

Pour régulièrement de bons fromages, utiliser de haute qualité, le lait entier frais. Contrôler soigneusement la température est également important. Un thermomètre laitière flottante fournit des lectures précises et simplifie la surveillance de la température. Après avoir terminé les étapes préliminaires de réchauffer le lait et ajouter le démarreur et de la présure, le lait permet de se tenir tranquille. Le temps de repos permet aux enzymes et de la culture pour travailler toute l'lait et forment le caillé.

Faire une rupture nette

Lorsque le lait a reposé assez longtemps, il devient semblable à un gel. À ce stade, vous pouvez tester pour une pause. Il suffit de fourrer un doigt propre dans le caillé à un angle de 45 degrés. Soulevez votre doigt vers le haut sur le caillé de sorte que le caillé tombe de chaque côté. Une rupture franche signifie que le caillé glisse le doigt dans un état semi-solide sans résidu blanc sur votre doigt. Une pause parfaite propre sépare travers votre doigt dans une ligne droite. Si le caillé est encore trop liquide, il a besoin de plus de temps pour se tenir tranquille. Si elle est la consistance du yaourt doux, il y est presque. Vous ne pouvez pas accélérer cette étape, vous ne pouvez attendre.

Bad Breaks Happen

Plusieurs facteurs influent sur la formation du caillé. Questions de fraîcheur: lait frais, départ fraîche et de la présure frais sont tous nécessaires. Les proportions appropriées de lait, le démarreur et la présure sont également nécessaires. La température date du lait inoculé est optimale 68 degrés Fahrenheit. Si elle descend bien en dessous de ce qu'il est trop cool pour les bactéries de se multipliant ci-dessus, il est trop chaud. Déranger le lait debout est une autre cause de l'échec de caillé.

Couper le fromage

Une rupture nette signifie que vous pouvez continuer à l'étape suivante de couper le caillé de fromage. Pensez aux étapes de fabrication de fromage dans l'ordre, et rappelez-vous que tant que le caillé se forme le lait doit rester intacte. Après vous obtenez une rupture nette, il est temps de perturber complètement le caillé.

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