Pourquoi des homards ne tourne pâteux lors de la cuisson?

Breaking Down

• Tout être vivant tombe en panne une fois qu'il est mort, du plus petit des insectes pour le plus puissant des arbres. Ce processus revient éléments nutritifs au sol ou de la mer, soit directement ou indirectement par le biais de la décomposition par des charognards. Dans le cas des poissons et des animaux, ce processus est accéléré par des enzymes naturelles qui commencent à digérer et à adoucir la chair peu de temps après la mort. Ceci est un avantage avec des viandes, et il est la raison pour laquelle le boeuf est vieilli avant qu'il ne soit massacré et vendu. Ces enzymes aident à rendre la viande plus tendre et savoureuse, et plus agréable à manger. L'effet est plus problématique avec des fruits de mer.

La voie express

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  Certaines variétés de poissons et de crustacés, y compris homards, contiennent des niveaux de ces enzymes de digestion des protéines plus élevés que la normale. Alors qu'ils sont en vie, cette enzyme permet de convertir les muscles en énergie. Pour le cuisinier, il est purement un inconvénient. Plusieurs types de poissons sont susceptibles de développer cette texture douce comme ils cuisinent, y compris le tilapia, le hareng et le thon. Cependant, il est plus évident avec des crevettes et queue de homard de la viande parce texture ordinaire de la queue est si distinctive cabinet. Mort déclenche l'enzyme, et la congélation ralentit mais ne désactive pas, alors vous êtes plus susceptibles de connaître le homard molle avec des queues congelées.

Tail Turning

• Homards entiers sont le plus souvent vendus frais ou cuits, plutôt que congelé cru, de sorte que vous aurez rarement voir cet effet. Il est plus commun avec les queues congelées provenant des eaux chaudes, en particulier dans les Caraïbes. Ce sont généralement moins coûteux que les queues d'eau froide de l'Australie, la Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud - et moins souvent - Canada ou du Maine. Ils peuvent souvent être distingués visuellement, avec la plupart des queues d'eau chaude ayant un peu de jaune dans leur coloration. Queues d'eau froide ont tendance à avoir des coquilles sombres de brun ou vert olive quand ils sont crus.

Que faire

• Si vous avez le malheur de faire cuire un homard baveux ou de queue de homard, il ya peu, vous pouvez faire pour améliorer sa texture. Cependant, sa saveur devrait encore être bonne. Mettre de côté pour un autre repas, en remuant la viande cuite dans un plat de risotto ou des pâtes à la dernière minute ou en utilisant la queue entière - coquille et tout - pour faire un bouillon savoureux. La cuisson lente augmente la probabilité d'un homard pâteuse, il ne faut pas utiliser une technique élégante comme le beurre-braconnage, sauf si vous êtes sûr de la qualité de l'homard. Au lieu de cela, bornez-vous à vapeur conventionnelle, bouillante ou même griller.