Imaginez le corps d'une vache comme un boucher aurait en imaginant il divisé en sections comme les grandes pièces de puzzle. Zones primitives appelées ou des coupures, chaque section illustre soit une partie qui a vu beaucoup d'activité, tels que les jambes et les fesses, et ceux qui ont moins d'exercice, comme la zone de nervure ou de surlonge. Parce que une pointe de surlonge désossée rôti provient de deux sections, il offre une combinaison de textures, de la répartition des graisses, la jutosité et de textures.