Le rapport de la farine à l'huile pour faire roux

Graisses appropriées pour une utilisation dans la fabrication d'un roux base comprennent toutes les huiles de cuisson à base de légumes, huile d'olive et au beurre graisses animales fondues sont souvent utilisés pour faire des sauces pan et les sauces. Parce que le beurre contient de l'eau, le roux, il faudra un temps de cuisson plus long légèrement à épaissir, et il devrait être complètement fondu avant d'ajouter la farine. Le rapport de 1 à 1 d'huile ou de beurre fondu à la farine produit une pâte épaisse qui épaissit les liquides ajoutés à elle, fournissant une base de sauce pour les plats tels que le macaroni au fromage et le poulet à la King. Un roux foncé est mieux fait avec de l'huile, car il peut être cuit à une température plus élevée que le beurre sans brûler.

Lorsque vous faites un roux, vous pouvez le faire cuire à des degrés d'obscurité, de blanc et brun pâle à brun variable moyen et brun foncé. Cette polyvalence permet roux pour épaissir les sauces légères pour les plats à base de volaille, du poisson ou des pâtes, ou de la sauce de couleur foncée pour les plats tels que des ragoûts de viande, jus de viande et les gombos. Cuit sur feu moyen, un roux blanc prend environ deux minutes pour préparer, tout un roux brun clair nécessite environ 10 minutes. Un milieu Roux prend environ 15 minutes pour préparer, tout en réalisant un roux brun foncé avec une saveur de noisette caractéristique peut prendre jusqu'à 1 heure du temps de cuisson.

Un roux est la première étape dans le processus de cuisson pour fabriquer une sauce blanche de base. Appelé ab # sauce 233-Chamel, il implique le lait ajouté lentement à une simple roux blanc qui n'a pas été cuit au-delà de la première phase à chaud. Un b # sauce 233-Chamel est traditionnellement fait avec du beurre et la farine et pas autorisés à brun, ce qui en fait une base idéale pour le fromage et autres sauces où une légère coloration est souhaitée. Un roux de lumière est aussi la base de saucisse, qui intègre jus de cuisson des saucisses à la sauce à la place de l'huile ou du beurre. En règle générale, un roux fait en utilisant 2 cuillères à soupe de graisse et de farine chaque épaissit environ 1 1/4 tasse de liquide.

Il est important de garder à l'esprit que le type de graisse utilisée dans un roux affecte son goût, en particulier si elle est utilisée dans une sauce légèrement aromatisé. En plus de l'huile et le beurre, un roux peut être fait avec d'autres matières grasses, y compris le saindoux, shortening, graisse de bacon ou les jus de cuisson à la fin de griller tout type de viande. Le même rapport de la graisse à la farine applique, ce qui signifie que vous aurez besoin de 1/4 tasse de farine pour chaque 1/4 tasse de graisse fondue. Un roux fait avec le shortening végétal sera fade et sans saveur, tandis que celle faite avec de la graisse de bacon aura conférer le goût de bacon fumé.