Les niveaux de Roux à chaque étape du processus de cuisson

blanc

• Blanc roux a la puissance la plus épaississement des quatre niveaux de roux, mais il a aussi le moins de saveur. Bien que le premier niveau de roux est considéré comme «blanc», il apparaît quelques tons plus foncé que blanc cassé et plus proche de coquille d'oeuf dans le ton. Blanc Roux travaille dans de la soupe à base de lait ou de couleur claire ou de la sauce, comme la sauce béchamel, chaudrée de palourdes ou de la sauce blanche. Pour faire un roux blanc, la graisse de chaleur dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux pendant environ trois minutes. Saupoudrer une quantité égale de farine tout usage uniformément sur la graisse tout en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le roux sans grumeaux et laisser cuire jusqu'à ce que légèrement coloré, environ 10 minutes.

Blond

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  Roux entre dans la phase blonde environ cinq à sept minutes après avoir atteint le stade de blanc. Blond roux a une couleur beurre d'arachide et un arôme de noisette modérément. Plus de recettes demandent roux blond que tout autre, car il est le plus polyvalent. Roux Blond inscrit dans un large éventail de soupes et de sauces, de la lumière colorée, comme les veloutés, ou des sauces à base de boeuf et chicken--actions, à des préparations plus sombres, comme les soupes de légumes en purée. Pour faire roux blond, blanc donner le temps de cuisson supplémentaire roux, en fouettant constamment.

marron

• L'étape brun-roux est l'endroit où vous voyez début de puissance épaississement à diminuer. Les cuisiniers plus roux, plus ses molécules d'amidon Expand après molécules d'amidon développer à leur maximum, l'eau contenue dans les - l'eau qui les gélatinise et les rend plus dense - commence à s'échapper, résultant en plus minces granulés, moins denses . Roux entre dans la phase brun après environ 22 à 25 minutes de temps de cuisson total.

  L'étape brun est marquée par un parfum de noisette très aromatique, beaucoup plus forte que l'arôme de la scène blonde, et un riche, profond, couleur marron. Brown roux est couramment utilisé dans la sauce espagnole, une sauce de mère française comprenant boeuf foncé stock et la purée de tomates. Continuer à fouetter et cuire le roux pendant cinq à huit minutes après avoir atteint le stade blonde pour faire un roux brun.

Foncé

• Cuisine cajun est le domaine de roux sombre, où il est utilisé plus pour la couleur, arôme et la saveur que le pouvoir épaississant. Roux foncé a le moins de pouvoir d'épaississement de toutes les étapes de roux, mais il est de peu de conséquence dans Cajun Cuisson- la plupart des plats qu'il sert - comme notamment gumbo - utiliser du riz ou d'autres amidons que l'agent épaississant primaire. Roux foncé émet une odeur richement grillé, plusieurs degrés dernières noisette, celle qui pointe des pieds dangereusement la ligne entre le bien-caramélisé et brûlée. Sombre roux affiche une couleur chocolat noir et, comme son arôme, se rapproche de la porte de brûlé sans franchir le seuil.

  Pour faire roux sombre, cuisiner simplement roux brun pendant cinq à 10 minutes supplémentaires, en fouettant constamment, apportant le temps de cuisson total à 30 à 35 minutes.