Rôti de fond rond et rôti de croupe proviennent de la coupe sous-primaire de boeuf rond situé dans le quartier arrière de bœuf. Des différences distinctes dans les coupes comprennent persillage, formes du marché, les préparatifs communs et des méthodes de cuisson. Les deux coupes sont relativement peu coûteux, et avoir des utilisations qui dépassent torréfaction ensemble.
PersillageLe persillage de la viande bovine représente la quantité de graisse intramusculaire qu'il contient, et contribue à son toucher, moiteur et de tendresse. Muscles hautement exercées, telles que la coupe sous-primaire tour, ont tendance à produire modérément difficile de coupes de viande difficiles avec peu FAT cependant, le rôti de croupe a plus persillage que le rôti de ronde. Le fond rond est relativement maigre, et dispose de cinq grammes de gras par portion. Le rôti de croupe, bien que de la même coupe primaire, des expériences un peu moins l'utilisation de la ronde, et en conséquence a plus de graisse intramusculaire. Elle produit une coupe plus tendre, et dispose de 10 grammes de gras par portion.
Méthodes de cuissonLes coupes de boeuf de portions très exercé, notamment à fond rond et rôti de croupe, réagissent bien aux méthodes de cuisson à la chaleur humide, comme le braisage. Braiser aide à la dégradation du tissu conjonctif qui contribue à l'endurance de la viande. Premier USDA Cependant, rôti de ronde de haute qualité désigné ou le choix USDA facilite grillage à sec de succès, alors que tous les grades de rôtis de croupe exigent braiser pour des résultats optimaux.
Formes de marchéMarchés et boucheries vendent généralement rôtis de croupe roulé et ficelé avec la ficelle de cuisine. Rouler et attacher le rôti facilite même la cuisine et uniforme à travers la coupe, et ajoute à son attrait esthétique. Rondes rôtis Bas viennent souvent en 2 à 3-lb. tailles, mais de nombreux bouchers les couper en tranches sur demande.
Préparatifs communsPréparations communes pour fond rond comprennent accordéon coupe, en papillon et en cubes. Accordéon coupe consiste à faire des tranches en alternance sur les côtés opposés de la viande de sorte qu'il ressemble à un accordéon à étaler. À fond rond en papillon a une tranche horizontale qui traverse le milieu de la viande qui, lorsqu'il est ouvert, ressemble à des ailes de papillon. Fond rond Cubed indique la viande a été attendries mécaniquement par une série de grèves d'un maillet de cuisine. Tous les trois préparations de raccourcir les temps de cuisson, mais cubage augmente la tendresse de la coupe. Préparations communes pour rôti de croupe comprennent ragoût de viande, le boeuf haché et des conseils de bœuf, sinon dans liée et forme enroulée.