La farine de blé n'a pas la saveur profonde et la couleur de seigle ou de sarrasin et la douceur de l'avoine ou de la farine de maïs, mais il reste le meilleur choix pour la cuisson du pain en raison de sa capacité à produire du gluten. Voilà pourquoi il est utilisé pour les pains tels que ciabatta, pain italien moderne qui tire sa croûte croustillante et ouvert, texture aérée de gluten de blé forte. La farine de maïs est plus savoureux et a une couleur attrayante riche, mais n'a pas de gluten du tout.