Qu'est-ce que le pétrissage faire pour le mélange de farine et d'eau?

Deux protéines appelées gliadine et gluténine sont contenues dans le blé. Au début du processus de malaxage, la pâte aura, une texture friable collant sans la caractéristique de extensibilité de la pâte à pain. Ceci parce que la gliadine et gluténine protéines ne sont pas encore en contact avec de l'eau ou ont été mélangés ensemble. Comme le pétrissage commence, ils seront soumis à des changements importants.

Pétrir la pâte se mélange la farine et de l'eau en même temps, ce qui porte la gliadine et de gluténine molécules en contact avec des molécules d'eau. Dans ce cas, la liaison des protéines à l'eau et à l'autre pour former un nouveau type de protéine composite. Ceci est le gluten, qui prend la forme d'un long brin. Initialement, il y aura seulement un petit nombre de ces brins de gluten, mais plus formeront comme malaxage progresse.

Comme malaxage continue, la texture de la pâte commence à changer, devenir plus extensible et plus lisse. Ceci est le résultat de plus en plus de brins de gluten de formage. Comme malaxage les met en contact, ils forment plus en plus longues mèches. Le réseau de longues chaînes moléculaires étiré-out donne le pain de son extensibilité caractéristique. Cette texture élastique sera important lorsque la pâte lève.

Une fois que les brins de gluten sont constitués en un réseau extensible, la pâte est prête à augmenter. Le levain dans la pâte consomme amidon et émet un certain nombre de produits de déchets, y compris du gaz de dioxyde de carbone. Comme le gaz est libéré, les brins de gluten l'enveloppent, le maintenant en place comme un ballon. Ces poches de gaz sont ce qui donne au pain sa texture légère et légèrement caoutchouteuse. Si les brins de gluten ne sont pas présents à tenir dans le gaz, il va échapper, donnant le produit résultant d'une texture dense et friable.