Farines de blé peuvent être faites soit à partir de grains de blé dur ou mou cultivées en soit l'hiver ou au printemps. Le blé dur est latin pour "dur", et en tant que telle, ce sont les grains de blé de choix utilisés pour produire une farine riche en protéines connu comme la semoule, couramment utilisé dans le monde entier pour la fabrication de pâtes et de couscous. Lorsque le blé dur est finement moulu, la farine est souvent étiqueté comme «fantaisie» ou «extra-fantaisie" farine de blé dur, en fonction de la mouture, et est adapté pour les pâtes, le pain et la pâte à pizza.
Endosperme de blé dur
Le blé dur est unique parmi les classes de blé dans ce son endosperme - le cœur du noyau - est pas blanc crème, mais jaune. Ceci est ce qui donne sa teinte dorée pâtes naturel. L'endosperme du blé dur est exceptionnellement durable et ne se décomposent pas quand blanchi. Cette durabilité donne les granulés durs de la semoule et des pâtes est ce qui aide garder sa forme. Aux États-Unis, 68 pour cent de tout le blé dur est cultivé dans le Dakota du Nord, et de la farine de blé dur est finement broyé semoule.
Les protéines et gluten
Les protéines de gluten de formation dans la farine de blé - gluténines et de gliadines - sont des considérations importantes lors de la pâte pour des pâtes, de la pizza ou du pain. Les niveaux élevés de ces protéines qui se produisent dans le blé dur se combinent avec liquide pour former du gluten, ce qui donne la pâte et la structure de son élasticité. Pétrissage votre pâte augmente encore sa capacité à étirer et tenir la forme. Farine de pain, de farine tout usage et la farine de blé dur contiennent tous des niveaux élevés - de 12 à 14 pour cent - de ces protéines de gluten vital.
La fabrication de pâtes
La forte teneur en protéine dans le blé dur donne également force et l'élasticité des bâtons de pâte formées lors de la fabrication de pâtes. La question de savoir quels farine à utiliser - ou de la semoule de blé dur de fantaisie - est l'un de préférence personnelle. La semoule de blé a une mouture de coursier de fantaisie farine de blé dur, absorbe moins d'eau et est plus difficile à travailler. Le résultat est à la cuisson des pâtes avec une texture plus consistante. Beaucoup de recettes pour l'utilisation de pâtes de semoule de blé dur ou en combinaison avec d'autres farines.
Faire son pain
Farine de blé dur traditionnellement est utilisé pour faire un pain italien connu comme Altamura, fait avec de la farine de blé dur à 100 pour cent. Il peut également être mélangé avec tout usage ou de farine de pain pour faire des pains rustiques ou pâte à pizza. Vous pouvez aussi remplacer la farine de semoule de blé dur lorsque la fabrication du pain.