Pourquoi est-farine de blé blanc utilisé dans les pains de seigle?

Obtenir gluten Enough

• Le gluten se trouve naturellement dans la farine de seigle est non seulement faible, mais plus faible que le gluten trouvé dans la farine de blé. Dans la fabrication du pain, il est le gluten qui se combine avec l'eau et permet d'étirer le pain lorsque des bulles de gaz se forment en raison de la levure. Le gluten dans le seigle est si fragile, les bulles d'air créé immédiatement rompre, parce que la pâte est peu élastique pour piéger l'air. Ajout d'une proportion de farine de blé blanche à votre recette de pain renforce le gluten dans la pâte afin que vos bulles d'air ont une chance d'augmenter et de créer le loft nécessaire pour une bonne miche de pain.

Lutte dessus de l'eau

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  Pâte faite avec un pourcentage élevé de la farine de seigle a très peu d'élasticité et tombe en morceaux facilement lorsque vous essayez de le ramasser. Cela est dû à un sucre complexe trouvé dans la farine de seigle connu comme pentosanes. On trouve également dans d'autres grains entiers, la grande quantité de pentosanes dans le seigle est en concurrence avec le gluten pour l'eau, résultant en une pâte fragmenté en dépit de sa qualité collante. Farine de blé blanc avec ses relativement faibles niveaux de pentosanes aide à la pâte de conserver assez d'eau nécessaire pour la production de gluten. Il vaut la peine de chercher des recettes formulées pour la farine de seigle, car la proportion de liquide aide à lutter contre les pentosanes assoiffés.

Comprendre les enzymes

• Pains fabriqués avec de la farine de seigle fermentent plus vite que les pains de blé en raison de la forte présence d'une enzyme dans le seigle connu comme amylases. Ces enzymes sont responsables de la dégradation de l'amidon en sucres, et dans le cas du seigle, ils font leur travail beaucoup plus agressive que souhaité. Lorsque trop de l'amidon est autorisé à briser, la pâte devient gluante et difficile à manipuler, en définitive compromettre la structure et la mie de pain. Ajout de farine de blé blanche ralentit ces enzymes, ce qui permet plus de l'amidon de rester intact. Pains européens traditionnels préparés avec un grand pourcentage de farine de seigle comptent sur l'ajout d'entrées au levain pour acidifier les enzymes amylase.

Achat Rye

• Rye qui a été broyé en farine est vendu sous plus d'un nom, ce qui rend parfois difficile de comprendre exactement ce que vous obtenez. Pumpernickel est seigle qui a été grossièrement moulu. Farines étiquetés comme «repas de seigle" ou de seigle à grains entiers sont broyés plus finement que pumpernickel, mais contiennent toujours le son, le germe et l'endosperme du seigle. Cela rend toute une farine de grains de densité similaire à la farine de blé entier. "Medium" farine de seigle a certaines parties du noyau de seigle enlevé, ce qui en fait une farine plus légère qui se comporte encore comme chimiquement seigle. Crème, de lumière ou de seigle blanc farines ont seulement des traces de son. Ces farines sont plus légers en couleur et texture, mais encore faible dans le gluten, donc l'ajout d'un peu de farine de blé blanche est toujours nécessaire lorsque l'utilisation de ces farines dans une recette de pain de seigle.