Pour un tel pain étages, pumpernickel a un nom plutôt ignoble. Un composite des mots allemands "pumpern" pour briser le vent et "nickel" pour gobelin, le nom implique une mauvaise digestion. Malgré son surnom lugubre, sombre saveur de chocolat et de pain noir arôme terreux a valu une place qui lui revient dans les épiceries fines haut de gamme et boulangeries artisanales où il peut être fait dans un Vieux Monde ou un style Nouveau Monde.
Pumpernickel allemand
Pumpernickel allemand traditionnel était un pain simple, dense faite avec seulement deux ingrédients: le seigle et l'eau. Farine de seigle a été bouillie ou trempé dans l'eau pendant plusieurs heures jusqu'à ce que les grains tendres. Après la farine de seigle avait été travaillé dans le mélange, la pâte a été lentement cuit dans une casserole avec couvercle pendant jusqu'à 16 heures. Comme le pain cuit à la vapeur, le seigle pasteurisé et caramélisé, donnant le pain d'une longue durée de conservation, une couleur profonde de chocolat, et sa saveur sucrée caractéristique.
Pumpernickel américaine
Peut-être qu'il était un manque de ressources ou peut-être un désir nouveau monde de rompre avec la tradition, mais quand la recette du pain de seigle noir a traversé l'océan à l'Amérique, il a changé. Alors que la farine de seigle est restée un ingrédient clé, la farine de blé est devenu un compagnon commun. Boulangers plus invoqués vapeur pour augmenter lentement et caraméliser le pain, mais utilisés levure ou levain pour grenier, et des ingrédients comme le cacao, le café et la mélasse de tourner pumpernickel une couleur brun foncé. Le résultat a été, un pain doux léger parfois assaisonné avec du cumin, des oignons, des noix ou des raisins secs.
La farine de seigle
Si vous faites l'allemand ou la version américaine de pumpernickel, farine de seigle reste un ingrédient essentiel. Une bonne source de fibres, de seigle est une céréale ressemblant blé en apparence. Vendu sous de nombreuses formes - grains entiers, la farine, fissurés, et comme une farine - il contient moins de gluten que le blé. L'élasticité inférieure résulte rend pain de seigle noir à base de farine de seigle plus dense que d'un pain de farine de blé mélangés.
Farine de pain
Pain de seigle noir américain repose généralement sur la farine de pain à donner le pain de plus de structure. Farine de pain a eu beaucoup de son amidon retiré, ce qui en fait un ingrédient plus-gluten. La forte teneur en gluten fonctionne à votre avantage comme un boulanger. Gluten - un mélange de protéines - devient élastique lorsqu'elle est mélangée avec de l'eau. Comme vous pétrir la pâte, il devient plus fort, en développant enfin la force nécessaire pour piéger les bulles de fermentation créés par la levure ou le levain. Cette interaction provoque lever la pâte.